Чурчхела — Википедия

Чурчхела
Приготовление чурчхелы
Происхождение
Страна	Грузия
Компоненты
Основные	виноградный сок орех
Входит в национальные кухни
грузинская кухня
Медиафайлы на Викискладе

Чурчхе́ла (груз. ჩურჩხელა) — традиционное грузинское национальное лакомство^[1][2]: очищенные от скорлупы и нанизанные на нитку орехи (как правило, грецкие) в сгущённых выпариванием и загущённых мукой соках (виноградном, гранатовом и т.д.). Один из популярных десертов грузинской кухни.

За пределами Грузии чурчхела повсеместно продаётся в Армении и Азербайджане (где она известна под названием суджух), граничащих с Грузией республиках Северного Кавказа, а также в курортных городах черноморского побережья бывшего СССР. В Турции аналогичные изделия можно встретить под названием cevizli sucuk, что переводится как «ореховая колбаса».

Грузинское слово «чурчхела» (груз. ჩურჩხელა) не может быть разложено на иные корни. Чаще всего его объясняют как производное от мегрельских слов чхур («холодно») и чхер («горячо»). Этот перевод возможно отражает суть изготовления чурчхелы: сначала её погружают в горячую массу с соком, а затем охлаждают, подвешивая за нити.

История изготовления чурчхелы уходит корнями в эпоху древнегрузинского царства Диаоха. После его раздела в VIII веке до н. э. между более крупными древнегрузинской Колхой и хурритской Урарту традиция нанизывать продукты на нити и обваривать в горячем соке распространилась по всей древней южной, западной Грузии, а также перешла на территорию армянского нагорья. Затем от Колхиды это лакомство перешло в наследство Иберии и позднее распространилось на восток Грузии.

Спустя тысячелетие эта сладость упоминается и в Средневековье, во времена грузинского царя Давида Строителя воины ходили в длительные походы, они брали с собой в дорогу калорийные и сытные продукты, которые не портятся, долго хранятся и удобны в употреблении. К таким относилась и чурчхела. Со временем она не портилась, а просто становилась более твёрдой^[3].

Чурчхела отличается высокими питательными свойствами благодаря большому содержанию глюкозы и фруктозы (от 30 до 52 %^{[нет в источнике]}), растительных жиров, белков, органических кислот (1,1—2 %^{[нет в источнике]}), азотистых и фенольных веществ, витаминов.

Чурчхела готовится с использованием сока винограда, причём берут прессовые фракции, наиболее богатые экстрактивными веществами. Сок кипятят в течение 30 мин, отстаивают 10—12 часов. Осветлённый сок фильтруют и выпаривают в котлах до сахаристости 30—40 %. При необходимости проводят кислотопонижение сока путём добавления мела или мраморной муки (5 г/литр). Сгущённый сок отстаивают 5—6 ч и сливают осадок. Затем его подогревают до 30 °C, добавляют пшеничную муку и подогревают при непрерывном помешивании до необходимого сгущения. Готовность массы проверяют погружением в неё начинки, нанизанной на нитки. Для лучшего налипания массы делают промежуточную краткую просушку в течение 2—3 часов, затем погружения повторяют до образования слоя массы толщиной 1,5—2 мм. Сушат чурчхелу на солнце в течение 15—17 суток. Затем чурчхелу укладывают в ящики, слои перекладывают материей и выдерживают в сухом прохладном помещении в течение 2—3 месяцев для вызревания. В процессе выдержки чурчхела приобретает вкусовые тона, близкие к шоколадным. Для начинки используют грецкие орехи, миндаль, фундук, ядра абрикоса и персика. Ядра вымачивают в воде, пока не сойдёт кожица, а затем слегка вываривают в слабом сахарном растворе^[4].

В сентябре 2011 года власти Грузии оформили патент на чурчхелу и ещё несколько других блюд национальной кухни^[5].

• 
  Неподкрашенный армянский шароц
• 
  Приготовление
• 
• 
  Турецкая «ореховая колбаса»
• 
  Лоток продавца чурчхелы

• Похлёбкин В. В. Чурчхела // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 405. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Чурчхела // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Минск: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 408. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.