Грузинская кухня — Википедия

Грузинская кухня (груз. ქართული სამზარეულო) — национальная кухня грузинского народа. Грузинская кухня имеет общие черты с кухнями других народов Кавказа, однако часть её блюд абсолютно уникальна. В каждом регионе Грузии есть свой особый способ приготовления пищи. Еда и питье являются важной частью грузинской культуры.

В кухне западной Грузии характерно употребление лепёшек мчади из кукурузной муки особого помола и из особого вида проса — чумизы, которую применяют вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами^[1]. Из кукурузной муки также варят кашу гоми, которую едят вместо хлеба с супами, овощными и мясными блюдами^[1]. В западной Грузии большую часть мясного рациона составляет домашняя птица, в основном индейки и куры^[1]. Гусей и уток в Грузии готовят редко. В западногрузинской кухне применяют более острые соусы; так, в состав аджики входит до 25 % острого перца, тогда как в соусах восточной Грузии до 5 %^[1]. Крепкий алкоголь здесь закусывают чурчхелой, сухофруктами, фруктами.

В кухне восточной Грузии более распространено употребление пшеничного хлеба^[1]. Что же касается мяса, то в восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом — говядиной — часто едят свинину и баранину, употребляют довольно много животных жиров^[1]. В качестве закуски к крепким алкогольным напиткам используют солёные и маринованные овощи (мжавеули).

Культура питания в Грузии ярко проявляется во время застолья под названием супра, где предлагается большой ассортимент национальных блюд и много вина. Такое действо сопровождается национальными танцами, хоровым пением и может продолжаться часами. Во время супры выбирается тамада, который и руководит всем мероприятием.

В состав многих блюд грузинской кухни входят фасоль, баклажаны, белокочанная и цветная капуста, свёкла, помидоры, много грецких орехов. Чаще всего фасоль и баклажаны готовят с различными приправами и грецкими орехами, в результате чего получаются множество видов лобио и блюд из баклажанов (бадриджани). Наравне с сельскохозяйственными культурами используют и дикорастущие травы — крапиву, чину (бобы), портулак, мальву (молодые побеги и листья), а также молодую ботву огородных культур — свёклы, цветной капусты.

• 
  Бобы чины посевной
• 
  Портулак огородный
• 
  Молодая ботва свёклы
• 
  Мальва лесная

Большое значение в грузинской кухне приобрели пряные травы, которые употребляют в течение всего года.

• 
  Кинза
• 
  Тархун
• 
  Базилик
• 
  Чабер, груз. ქონდარი, кондари
• 
  Лук-порей
• 
  Мята
• 
  Зелёный лук

Холодные блюда из бобов (лобио), блюда из молодой крапивы, листьев свеклы, шпината (испанахи) называются пхали. Баклажаны готовятся с орехами и чесноком, где кроме баклажанов присутствуют помидоры, лук и другие овощи. Из грибов самым употребляемым и излюбленным является хис соко (вёшенки), также употребляются шампиньоны, в Западной Грузии одним из излюбленных и вкуснейших грибов является цезарский гриб. Популярным салатом является газапхули, что означает «весна». Его готовят из свежих огурцов, кисло-сладких яблок, укропа и чеснока^[2], также иногда используют стручковую фасоль и капусту^[3].

Из горячих закусок одна из наиболее популярных кучмачи — из отварных куриных желудков (иногда и из свиных субпродуктов — печени, почек и лёгких) с ореховым соусом, подаваемое на кеци — специальной сковороде, которая в классическом виде делалась из огнестойкого камня или из специальной глины. На завтрак подают грузинский вариант яичницы — чирбули, которая включает в состав традиционные для грузинских блюд кинзу и грецкие орехи, а также много помидоров^[4].

Также среди закусок очень популярны разнообразные блюда из баклажанов (бадриджани), из печёной свеклы и сушёного кизила (чоги).

Джонджоли — квашенные соцветия колхидской клекачки — являются одним из любимейших солений в Грузии. После 4—6 недель закваски их отжимают, прополаскивают водой, приправляют растительным маслом, винным уксусом, репчатым луком и кинзой.

На повседневный грузинский стол, помимо основного блюда, ставится блюдо с соленьями мжавеули — зелёный стручковый перец, зеленые помидоры, капуста, а также сыр сулугуни и свежая зелень — петрушка, кинза, базилик, цицмати, зелёный лук, тархун и т. д.

Грузинские супы готовятся почти без овощной гущи, но консистенция их намного плотнее. Достигается это добавлением яиц. Чтобы яйца при нагревании не свернулись, их смешивают с какой-нибудь кислой средой, в качестве которой применяют уксус, кислые фруктовые соки или мацони. Но чаще всего в роли кислой среды используется загущенное и высушенное пюре сливы ткемали. Кислая среда значительно повышает усваиваемость блюда. Она используется либо с яйцами, либо с большим количеством мяса и жира. Наиболее известными супами грузинской кухни являются харчо, чихиртма, хаши и шечаманди из мацони (мацвнис супи). Хаши представляет собой очень жирный и насыщенный бульон, отваренный из говяжьих ног, брюшины и желудка. Отдельно к ним подаётся толчёный чеснок и подсушенный лаваш.

Грузинская кухня предлагает большой выбор острых и кислых соусов, основа которых — исключительно растительное сырьё^[1]. Среди кислых основным сырьём выступают соки и мякоть слив ткемали, тёрна, граната, ежевики, кизила или барбариса. Соки уваривают на треть или половину и добавляют зелень и специи. Также частым компонентом в соусах являются толчёные орехи, разведённые водой, винным уксусом или бульоном^[1]. Реже используется толчёный чеснок^[1]. Помимо основы в состав соусов входит также большой набор пряностей, в основном пряных трав, пряной зелени и сухих пряностей. В состав сухих пряностей входят семена кориандра, красный перец, имеретинский шафран, гвоздика; пряной зелени — петрушка, мята, укроп, эстрагон, чабер, базилик и кинза^[1].

Особым праздничным соусом считается бажэ, очень пряная подливка из толчёных грецких орехов с чесноком и винным уксусом, подаваемая к мясу и рыбе. Из ткемали готовят сладко-кислый лаваш тклапи. Он представляет собой лаваш толщиной не более 3 мм и хранятся в сушёном виде. В нужный момент разводят в горячей воде или бульоне. Является обязательным элементом в знаменитом супе харчо^[5].

Соус киндз-дзмари подаётся к отварной белой рыбе. Название происходит от груз. ქინძ — «кинза» и ძმარი — «уксус». Для приготовления этого соуса достаточно измельчить кинзу, соль по вкусу и залить винным уксусом.

Соус гаро состоит из толчёных грецких орехов и мелко нарезанных лука, кинзы, чеснока, разведённых гранатовым соком и куриным бульоном или винным уксусом^[5].

Соусы

• Аджика.
• Бажэ — орехово-чесночный соус.
• Гаро — соус из грецкого ореха^[6].
• Кизиловый соус.
• Киндз-дзмари — соус из уксуса и кинзы^[7]
• Сацебели — соус из томатов, сладкого перца и специй.
• Сациви.
• Терновый соус — соус ткемали из терновника.
• Ткемали — соус из сливы ткемали.
• Тклапи — высушенное пюре сливы ткемали или кизила в виде тонкого блина.
• Томатный соус.

Специи

• Гицрули (груз. გიცრული (ძირა) ადგილზე, дзира, горный тмин) — дикая, горная разновидность тмина обыкновенного (не путать с зирой).
• Имеретинский шафран — перемолотые высушенные соцветия бархатцев.
• Кондари — чабер.
• Сванская соль.
• Уцхо-сунели — измельчённые семена и соцветия пажитника голубого.
• Хмели-сунели — порошкообразная смесь трав и пряностей.

Мацони очень популярен на Кавказе и в Грузии в частности. Он используется как компонент теста для хачапури, приготовления соусов и супов.

На долю имеретинского сыра и сулугуни приходится до 80 % от всего производимого в стране сыра^[8][9]. В Грузии распространены в основном рассольные сыры^[1], приготовленные бурдючным или кувшинным методом; их могут употреблять отдельно или в качестве добавки в первые и вторые блюда. Грузинские сыры отваривают в молоке, запекают в тесте, вымачивают, выдерживают в мёде или растительном масле, коптят и даже жарят на вертеле или сковороде. Такой жареный сыр подходит, например, к вину.

С 2010 года в Тбилисском этнографическом музее каждую осень проходит фестиваль сыра^[10], на который приезжают производители со всей Грузии, из Армении и Азербайджана.

• Гуда (гудис квели) — овечий сыр из региона Тушети, созревающий в овечьем бурдюке.
• Дамбалхачо — сыр с плесенью из горных районов Пшавия и Мтиулети^[11].
• Имеретинский сыр (чкинти квели / имерули квели) — молодой слабосоленный сыр.
• Калти — твёрдый сыр из высохшего надуги.
• Картули квели (грузинский сыр) — сыр из коровьего, овечьего, козьего либо буйволиного молока, либо из их смеси.
• Коби (кобийский) — подобный по технологии изготовления осетинскому сыр производят из овечьего молока в муниципалитете Степанцминда.
• Надуги — сывороточный сыр, подобный итальянской рикотте.
• Сулугуни — рассольный сыр из региона Самегрело.
• Тенили — кулинарная гордость Месхетии, сыр из овечьего молока.
• Тушинский сыр.
• Чечили — сыр из обезжиренного коровьего молока в виде тонких верёвок.
• Чоги — сыр из жирного овечьего молока, созревающий в мешках из овечьей шкуры.

• 
  Имеретинский
• 
  Надуги в листе тонконарезанного сулугуни
• 
  Тенили
• 
  Копчёный сулугуни
• 
  Гуда
• 
  Дамбалхачо и питейный рог канци^[груз.]

• Гадазелили — блюдо, приготавливаемое из имеретинского сыра, который разводится в молоке.
• Гебжалия — закуска в форме рулетиков из сыра (молодого имеретинского или сулугуни), мацони и мяты; блюдо мегрельской кухни.
• Ташмиджаби^[груз.] — сванское блюдо из имеретинского сыра и картофельного пюре.
• Чемква — западногрузинский вариант распространенного на Северном Кавказе молочного блюда из сочетаний молока, имеретинского сыра и кукурузной муки.
• Эларджи — это каша из кукурузной муки с добавлением большого количества сыра, традиционно сваренная на воде.
• Эрбохачо — некое подобие фондю из нарезанного сыра дамбалхачо и топлённого масла.

Особым мясным блюдом Грузии считаются хинкали (большие и очень сочные пельмени), которые посыпаются чёрным молотым перцем. Их едят руками. Обычно хинкали подают как основное и единственное блюдо к столу, и такой пир в народе называют хинклаоба — «празднество хинкали».

Из праздничных блюд самое известное — сациви, пряное холодное рагу, в основном из индейки или курицы, с толчёным грецким орехом. Также часто готовится гочи — зажаренный в печи поросёнок. Шашлык (по-грузински — мцвади) готовят как правило из свежей вырезки говядины, но также и из предварительно замаринованного мяса. Такое блюдо как цыплята табака известно на всём постсоветском пространстве. Есть в Грузии своё подобие холодца, мужужи. Отличается добавлением в бульон винного уксуса. Особый вид пресервированных сырых колбас в Грузии называют купаты, их сначала отваривают, а затем обжаривают. Чашушули (или остри) — ароматное, острое блюдо из мяса (говядина или телятина), тушёное в томатах. Абхазури — котлеты из говяжьего или бараньего мяса, завёрнутые в жировую сетку. Список мясных грузинских блюд будет неполон без кучмачи (тушёные куриные потрошки) и чакапули (баранина, тушёная с тархуном и другими видами зелени).

В кухне рачинцев популярна рачинская ветчина (рачули лори), изготавливаемая из свиного окорока. В местных блюдах её применяют в качестве добавки в начинку для лобиани и мчади. Рачинское село Шкмери — родина ещё одного популярного грузинского блюда, шкмерули (жареная курица в молочно-чесночном соусе).

Чанахи — блюдо, получаемое в результате томления мяса с овощами в глиняных горшочках в духовом шкафу или печи. Среди повседневных блюд одним из самых популярных является оджахури — жареное мясо с картофелем, и чакапули — молодое мясо, тушённое с зеленью и специями. Чахохбили — блюдо, приготовляемое из говядины или баранины, но чаще из домашней птицы (обычно из курицы); наиболее подходит для него молодое мясо хорошей упитанности, с жирком. Салхино (тапа салхино) — большой запечённый кусок баранины/ягнятины с овощами.

Традиционные грузинские хлебные изделия включают в себя тониспури, шотиспури (в виде лодки). Грузинские хлеба традиционно пекут в большой, круглой печи под названием тонэ. В качестве хлеба используются пресные кукурузные лепешки (мчади), испеченные в печи (так называемой бухари) в особых керамических (каменных) сковородах (кеци), а также горячий хлеб-лаваш. Иногда хлеб заменяет пресная кукурузная каша гоми. Из сладкой выпечки наиболее известна када^[12][13]. Сладкие булочки назуки^[14][15], которые пекут в посёлке Сурами также известны на всю страну^[16].

• 
  Шотис пури
• 
  Тонис пури готовится в печи тонэ
• 
  Грузинский лаваш (мадаури)
• 
  Мчади

В различных местах Грузии пекутся разнообразные виды лепёшек с сыром — хачапури (ხაჭაპური), самые известные из которых — хачапури по-аджарски (აჭარული ხაჭაპური; с яйцом), по-имеретински (იმერული ხაჭაპური; закрытые), пеновани (ფენოვანი; из слоёного теста) и ачма (აჩმა) — варёное тесто с сыром. Наряду с хачапури в Грузии популярен и пирог лобиани (ლობიანი) с начинкой из варёной фасоли. Сванская лепешка с мясом называется кубдари (კუბდარი).

• 
  Ачарули хачапури (хачапури по-аджарски)
• 
  Мегрули хачапури (хачапури по-мегрельски)
• 
  Имерули хачапури (хачапури по-имеретински)
• 
  Лобиани
• 
  Кубдари

К сладким блюдам относятся козинаки (гозинаки (გოზინაყი)) — конфеты из поджаренных орехов и загустевшего мёда, чурчхела (ჩურჩხელა) — похожее на фигурную свечу изделие из орехов и заваренного виноградового сока, када — сдобная булка с начинкой из поджаренной муки, сливочного масла и сахара, пеламуши (ფელამუში) — густой кисель из виноградного сока, который едят охлажденным, баты-буты — кукурузные хлопья в виде небольших шариков, политых сахарным сиропом.

В разделе не хватает ссылок на источники (см. рекомендации по поиску). Информация должна быть проверяема, иначе она может быть удалена. Вы можете отредактировать статью, добавив ссылки на авторитетные источники в виде сносок. (15 апреля 2024)

В Грузии широко распространено виноделие и существует большое количество сортов вин. Самые известные вина — красные: Хванчкара, Саперави, Мукузани, Киндзмараули, и белые: Цинандали, Твиши, Ркацители. В качестве крепкого спиртного напитка распространена чача — самогон из виноградного жмыха, оставшегося после производства вина. Самогон из других фруктов (инжир, шелковица, слива ткемали) в Грузии называют жипитаури (ჟიპიტაური).

«Воды Лагидзе» являются популярными газированными напитками на постсоветском пространстве, среди которых самый известный «Тархун». В Грузии также производят лимонады на заводах «Натахтари» и «Задазени». Также популярны минеральные воды «Боржоми», «Набеглави», «Саирме» и «Ликани», самые популярные из которых «Боржоми» и «Саирме» экспортируют.

• Кавказская кухня

• Похлёбкин В. В. Грузинская кухня // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 120—138. — 304 с.
• ბარბარე ჯორჯაძის. «სრული სამზარეულო». — 1874, 1914.
• Н. М. Н. «Грузинскія кушанья, варенья и разныя приготовленія». — Тифлис: типография Е. И. Хеладзе, 1898 (2-е издание).
• «Блюда грузинской и европейской кухни». — 1903.
• Схиртладзе В.И (Сост. С. И. Месропян и В. И. Схиртладзе). «100 блюд грузинской кухни.». — М. Н.-и. ин-т торговли и обществ. питания НКТ СССР: Госторгиздат, 1940.
• Т. П. Сулаквелидзе. «Кухня для хозяек». — Тбилиси, 1949.
• К. Бакрадзе. «Блюда грузинской и восточной кухни». — 1957.
• Т. П. Сулаквелидзе. «Грузинские блюда». — Тбилиси, 1959.
• ნინო ხოპერია. «საოჯახო წიგნი». — 1965.
• Т. П. Сулаквелидзе. «Овощные блюда». — Тбилиси, 1967, 1988.
• თამარ ლომიძე. «კულინარიის ხელოვნება და ქართული კერძების სამზარეულო». — თბილისი: «მეცნიერება», 1990.
• коллектив авторов. «Грузинская кухня». — Книга-Парк, серия: Приятного аппетита, 2000. — ISBN 5-901347-01-3.
• Г.А. Дубовис. «Грузинская кухня». — М.: actФолио, 2003. — С. 479.
• Т. Мжаванадзе. Грузинская домашняя кухня. — М.: Эксмо, 2010. — 256 с. — (Книга Гастронома). — 7000 экз. — ISBN 978-5-699-41599-1.
• Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Грузинская кухня // Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е. — М.: «Высшая школа», 1981. — С. 95—115. — 479 с. — 100 000 экз.
• Грузинская кухня // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 70. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
• Фельдман И. А. Грузинская кухня // Кухня народов СССР. — К.: Час, 1990. — С. 108—120. — 318 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-88520-098-X.

Для улучшения этой статьи желательно: Проверить достоверность указанной в статье информации. На странице обсуждения должны быть пояснения. Проставить сноски, внести более точные указания на источники. Исправить статью согласно стилистическим правилам Википедии. После исправления проблемы исключите её из списка. Удалите шаблон, если устранены все недостатки.