Чувашская кухня — Википедия

Ширтан. Национальное чувашское блюдо

Чувашская кухня — традиционная кухня чувашского народа.

В чувашской кухне основными составляющими являются мясо, овощи, крупы и молоко. Чуваши издавна занимались земледелием и скотоводством, поэтому в их кухне велика доля зерновых продуктов и мяса. Мясо, однако, было сезонным продуктом, получаемым во время забоя скота. С конца XIX века в чувашскую кухню пришёл картофель.

Супы у чувашей отличаются разнообразием: мясной или рыбный бульон с приправами (яшка), наваристый мясный суп шурпе, зелёные щи, молочный суп, турах яшки, уйхир яшки (холодный суп окрошка), пултăран (из трав, масла и молока), кăмпа шӳрпи — грибной бульон в основном из луговых опят.

У чувашей существовало три способа приготовления хлеба.

1. Первым и наиболее примитивным способом приготовления хлеба было приготовление его в виде похлёбки или каши из нетолчёных или крупно-молотых зерен, что наблюдалось среди чувашей во время голода в 1891 и 1920 гг. Этот способ приготовления хлеба был весьма непрактичным: изготовленные хлебные запасы быстро закисают, почему долгое хранение их не возможно.
2. Второй способ заключается в печении пресных хлебных лепешек. Древность этого способа у чувашей подтверждают некоторые чувашские сказки и легенды. Этот способ был выгоден в смысле сохранения хлебных припасов, но создавал много других неудобств: лепешки были невкусные, очень неудобны для жевания, с большим трудом переваривались в желудке.
3. Третий способ — это изготовление хлеба из квашеного теста. Только кислый хлеб допускается к употреблению в религиозных и семейных обрядах.

В исторические времена «чувашский хлеб» получал лестную оценку других народов: русским в XVI веке он показался «сладостнейшим, паче драгоценных колачей»^[1]. Сами чуваши хорошо испечённый хлеб называют аван çăкăр^[2].

Чуваши издавна пекли пироги с крупами, с ягодами (кукăль), овощами, творогом (пюремеч), мясом (хуплу). Последние готовили в основном в праздничные дни. С появлением картофеля в кухне из него стали делать лепёшки и ватрушки. Чуваши пекли блины и оладьи, куда добавляли овощи.

Проживая по соседству с татарами, чуваши низовой и разных этнотерриториальных групп перенимали у них блюда из теста (например, кăстăмпи — блюдо из теста с начинкой), что отсутствовало у чувашей верховой группы.

• Хуплу
• Пашалу
• Çӳхӳ
• Капăртма
• Пӳремеч
• Кӑмака кукли
• Хуран кукли
• Кӑстӑмпи
• Качмак,
• Кӗлче,
• Кульмак,
• Кукӑркка,
• Кулама
• Куптӗрме
• Пишку
• Тинкӗле
• Пӑвӑрсак
• Хӑпартлу
• Юсман
• Йӑвача
• Хутлама
• Чепчек^[3]

Традиционно чуваши из мясных блюд в основном ели баранину, говядину, позже свинину. Ранее употребляли в пищу конину. Мясные блюда в основном готовились к праздникам. Это мог быть ширтан (колбаса из желудка барана, начинённого мясом и салом) или, к примеру, тултармăш (варёная колбаса с крупяной начинкой, приготавливаемой с добавлением рубленого мяса или рыбы и крови) — происходит название от чувашского тултарма — «наполнить». Сходное название имеется и у ряда других народов: азерб. doldurun, тур. doldurmak — «заполнять, наполнять». Делали также сутă и хас. Из кишок и мяса средненизовые чуваши делали сӳрме. Имелось и блюдо из гусиной, бычей и лошадиной крови, жаренной на муке шариками (юн хăпартни / çaмаx). Из дичи ели, в основном, зайчатину. Чуваши, жившие на берегах рек, промышляли рыболовством.

В пищу у чувашей основном использовалось коровье молоко. Его пили в «чистом» виде (сĕт), а также кислым (турăх) и разбавленным водой с солью (уйран); уйраном называли и остатки от пахтанья масла. Из него делали творог (тăпăрчă) и творожный сыр (чăкăт, йĕкеч). Среди низовых чувашей были распространены кумыс (кăмăc) и лакомство молозиво (ĕне ырри). Готовили сливочное масло (cĕт çăвĕ), сметану, сливки (хӑйма), однако сами их ели мало — больше продавали. Нередко в изделия из творога добавляли картофель.

1. ӗнери
2. кӑрт
3. хаймак
4. чӑкӑт
5. сӗтек
6. ҫӗве^[3]

Мёд был основной сладостью. Из него делали медовуху (кăрчама), добавляли в салат.

Засушенная маленькими кусочками сахарная свёкла (пылак чĕкĕнтĕp), на вид и вкус напоминающая чернослив.

У чувашей среди напитков были распространенны чай, айран, пиво, квас и медовуха.

Считается, что у чувашей пиво распространилось во второй половине XIX века. Чувашское пиво варили из ячменного или ржаного солода. В Чебоксарах есть музей чувашского пива.

• юçĕ/юçлĕх — буза/брага
• кăрчама — медовая брага
• пыл сăри — медовое пиво
• турăх — кисломолочный напиток
• уйран — айран
• кăмăс — кумыс
• хурӑн сӗткенӗ — берёзовый сок
• максăма — пиво без хмеля и дрожжей
• шерпет — медовый напиток разбавленный водой

• Н. М. Анисимова, П. В. Сымкин. Чувашская кухня. — Чебоксары: Издательство «Чувашия», 1992.
• Чувашская кухня // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Минск: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 408. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.

• Чувашская кухня  (неопр.). Портал чувашской культуры. Дата обращения: 9 марта 2012. Архивировано из оригинала 3 февраля 2012 года.
• Даниил Головин. Чувашская кухня  (неопр.). кулинария России. KEDEM.RU. Дата обращения: 9 марта 2012. Архивировано из оригинала 22 декабря 2011 года.