Еврейская кухня — Википедия
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/ed/Seder_plate_with_shank_bone_and_roasted_egg.jpg/280px-Seder_plate_with_shank_bone_and_roasted_egg.jpg)
Евре́йская ку́хня — традиционная кухня еврейского народа. Включает, в частности, блюда ашкеназской и сефардской кулинарных традиций, которые имеют различия.
Общая материальная культура евреев включает нормы кашрута, обязанность мужчин и замужних женщин покрывать голову и др. Еврейская кухня имеет восточное, или сефардское и западное, или ашкеназское направления. Для восточной характерно широко использовать специи, оливковое масло, бобы, баранину. В западной кухне используют говядину, курицу, овощи, которые приправлены сахаром и луком. Во всей диаспоре на шаббат готовятся халы, плетёный хлеб, обсыпанный маком или кунжутом; рыба, фаршированная в ашкеназской традиции или жаренная с использованием пряных приправ — в восточном направлении; чолнт, хамин, жаркое из мяса и бобов на долгом огне. В Рош а-Шана, праздник Нового года, едят сладости и яблоки в меду. Для праздника Хануки приняты мучные и картофельные блюда, готовящиеся в кипящем масле. В запрет употреблять хамец, квасной хлеб в неделю Песаха на западе входит исключение всех видов злаков или бобовых, которые готовятся в воде или другой жидкости. Восточная традиция на Песах, напротив, включает кушанья, в основе которых бобовые, рис, кукуруза и др.[1]
Израильская кухня отличается от традиционной еврейской кухни, так как содержит ещё и многие блюда восточной кухни (арабской и турецкой), например, шаурму и сладкие булочки бурекас.
Обзор
[править | править код]Соблюдение кашрута запрещает готовить блюда, в которых сочетаются мясо и молоко (любые молочные продукты). Недопустимы блюда из свинины.
В еврейской кухне можно наблюдать элементы рационального питания. Так, наибольшей популярностью пользуются продукты с большой пищевой и биологической ценностью, которые содержат достаточное количество витаминов, полноценных белков, минеральных веществ, легко усваиваемых организмом. Широкое использование сочетания продуктов растительного и животного происхождения позволяет добиться большой биологической ценности блюд. Примером таких блюд могут являются фаршированная куриная шейка, фаршированная рыба, а также куголы.
Употребление пряностей ограничено как по количеству, так и по ассортименту[2]. Допустимо использование лука, чеснока, чёрного перца, имбиря, корицы, гвоздики, укропа и хрена в небольших количествах.
Именно еврейским поварам приписывают изобретение соуса из хрена и свёклы[3]. В процессе обработки хрен оставляли на воздухе, чтобы уменьшить его крепость. Однако после этого хрен серел и терял товарный вид. Соус из хрена и сметаны был непопулярен среди евреев, во-первых, сметана была достаточно дорогим продуктом, во-вторых, такой соус нельзя подавать к мясным блюдам. Решение еврейских поваров было простым — к хрену стали добавлять свекольный сок. Такой соус оставался дешёвым, хрен приобретал красивый свекольный оттенок и мог быть употреблён с мясными блюдами.
Основные приёмы тепловой обработки, применяемые в еврейской кухне — припускание, отваривание, слабое тушение с добавлением воды под крышкой[2]. Находчивость еврейских поваров позволяет использовать один продукт для приготовления нескольких блюд. Так, из одной куриной тушки готовили бульон, шкура, потроха и немного мяса использовались для приготовления фаршированной шейки (гефилте гелзеле), оставшееся мясо, приготовленное по разным рецептам, становилось основным блюдом. В еврейской кухне применяется только свежее молоко[2]. Одной из особенностей еврейской кухни является использование гусиного или куриного жира, который добавляют в фарш, холодные закуски, а также используют для пассерования лука или моркови.
Закуски и холодные блюда
[править | править код]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/0a/%D0%A4%D0%BE%D1%80%D1%88%D0%BC%D0%B0%D0%BA_%D0%BF%D0%BE-%D0%BE%D0%B4%D0%B5%D1%81%D1%81%D0%BA%D0%B8.jpg/220px-%D0%A4%D0%BE%D1%80%D1%88%D0%BC%D0%B0%D0%BA_%D0%BF%D0%BE-%D0%BE%D0%B4%D0%B5%D1%81%D1%81%D0%BA%D0%B8.jpg)
Популярной закуской в ашкеназской кулинарной традиции является форшмак из сельди. Это первоначально восточнопрусское блюдо из жареной сельди было трансформировано в холодную закуску из рубленой сельди. Изначально форшмак был блюдом самых бедных евреев, которые могли себе позволить только самую дешёвую, так называемую «ржавую» сельдь, улучшая её вкус путём длительного вымачивания[4]. Наложение запретов кашрута на рыбу без чешуи и плавников исключает из рецептуры еврейской кухни блюда из многих осетровых рыб, а также сома, угря и налима.
Фаршированная рыба, наряду с другими еврейскими блюдами, легла в основу одесской кухни. Так же как и форшмак, фаршированная рыба была блюдом для небогатых. Для фарширования чаще всего использовались карп и щука, в Одессе — кефаль и пиленгас. В. В. Похлебкин в беседе с Вольфом Зэевом объяснял, почему для фарширования пригодна дешёвая рыба:
«— Я пробовал,— сказал В. В.— сделать фаршированную рыбу не из щуки, а из более дорогих сортов.»[3]
Получалось, по его словам, плохо. Прежде всего, у щуки была прочная кожа, она хорошо держала фарш не позволяя ему расползаться. Во-вторых, более нежный и рыхлый фарш не из щуки надо было формировать бо́льшим количеством яиц. Вкус получался уже не тот. И главное, по мнению Похлёбкина, дорогие виды рыбы были вкусны сами по себе, и смысл возиться с весьма трудоёмким и небыстрым рецептом фаршированной рыбы терялся.
Распространены также паштеты из куриной и гусиной печени, икра из баклажанов и рубленые яйца с куриным или гусиным жиром и луком[3].
Очень популярным блюдом, являющимся показателем искусности повара, является фаршированная куриная или гусиная шейка.
Традиционным блюдом на столе сефардских евреев является мухаммара (густое пюре из запечённого перца и грецкого ореха), закуска из моркови и сельдерея апио и хумус — блюдо из отварного нута, смолотого в паштет и ароматизированного чесноком, лимонным соком, пастой из кунжутных семечек, оливковым маслом и зирой. Впрочем, спор об исконности рецепта хумуса до сих пор ведётся между евреями и арабами[5].
Первые блюда
[править | править код]Говоря о супах в еврейской кухне, в первую очередь необходимо выделить куриный бульон, к которому часто подают кнёдли из перетертой в муку мацы. Благодаря своей питательности это блюдо прекрасно восстанавливает силы и тонизирует, за что получило в Одессе называние «еврейский пенициллин»[6].
Если в овощной бульон добавляется топлёный куриный или гусиный жир, то суп относится к категории «мясное».
Если овощной бульон заправляется сливочным маслом, то в этом случае он относится к категории «молочное».
Это означает, что их нельзя смешивать по кашруту.
Также часто готовят холодный щавелевый борщ, фасолевый суп с картофелем, холодный суп с сухофруктами и другие первые блюда.
Вторые блюда
[править | править код]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4a/Gefilte_Fish.jpg/220px-Gefilte_Fish.jpg)
Фаршированная шейка и фаршированная рыба, поданные горячими, являются вторыми блюдами.
Специфическим еврейским блюдом, которое готовят на Шаббат, является чолнт. Несмотря на то, что это блюдо более известно как часть венгерской кухни (со свининой в качестве основного ингредиента), исконно, чолнт — это еврейское блюдо, которое готовится долго, начиная с пятничного вечера. Есть его можно горячим в субботу и не заниматься готовкой в Шаббат. Холодной зимой в восточноевропейских странах горячая пища на Шаббат была важна. Обычно чолнт готовили из небольшого количества жирного мяса и обилия овощей (фасоли и картофеля).
Мясные блюда часто имеют кисло-сладкий вкус, что обусловлено связью еврейской кухни с кулинарными традициями Востока. Примером такого блюда является эсик-флейш (говядина, тушёная в соусе из чернослива, мёда, изюма, лимонного сока и томатной пасты).
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d5/Kreplach_ClearSoup.jpg/220px-Kreplach_ClearSoup.jpg)
На праздники готовят креплах — эти треугольные пельмени символизируют трёх патриархов еврейского народа (Авраама, Ицхака и Иакова). Начинка креплах зависит от праздника. В священные праздничные дни креплах с мясной начинкой подают в курином супе; на Пурим их наполняют сухофруктами, а на Шавуот — сыром.
Среди сефардских евреев популярны баклажаны с курятиной, баранина с кус-кусом, мафрум (картофель, фаршированный молотым мясом), храйме (рыба под острым соусом).
В качестве гарнира ко вторым блюдам ашкеназских евреев часто подают кугель, который является чем-то средним между пудингами и запеканками. Кугель делают из лапши, риса, свёклы или картофеля. Основной продукт отваривают, измельчают, слегка пассеруют в масле, а затем заливают яйцом и доваривают под крышкой на плите. Похожим образом готовится и еврейский пирог или запеканка паштида.
Мучные и кондитерские изделия
[править | править код]Самым известным мучным изделием еврейской кухни является маца. На Песах евреи не едят дрожжевого хлеба, а употребляют мацу. Маца сама служит исходным продуктом для ряда будничных блюд. Маца может храниться очень долгое время, не портясь и не плесневея, а потому пользоваться ею можно весь год, до следующей Пасхи.
Из дробленой мацы делают клёцки — кнейдлах, которые отваривают в бульоне. Из кусков наломанной мацы, размоченной в воде или молоке, жарят с луком и яйцом мацебрай. Из крошек мацы жарят оладьи мацелаткес и печенье-галеты хремзлах. Также из кусочков мацы, сваренных в меду или сиропе, делают имберлах — сладкое печенье.
Другое известное еврейское хлебобулочное изделие — плетёный хлеб хала. Халу обычно посыпают маком или кунжутом, что символизирует манну небесную.
На ханукальном столе евреев часто присутствует пончики суфганиет с начинкой из повидла или желе.
Евреи-ашкеназы готовят бублики бейгл из отварного и затем запечённого теста. Другая выпечка: печенье земелах и кихелах, медовый пирог леках[7], пирог флодни[8].
Популярным кондитерским изделием также является тейглах («шарики в меду») — изделие из теста для хвороста, приготовленное в сахарном сиропе.
Сладкие блюда
[править | править код]Говоря о десертах в ашкеназской традиции, необходимо выделить цимес — сладкое овощное рагу, основным ингредиентом которого является морковь, тушёная в большом количестве жира. Если в цимес добавляют мясо, то он переходит в категорию вторых блюд.
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/92/TzimmesS.jpg/220px-TzimmesS.jpg)
Из смеси орехов, сушёных или свежих фруктов, специй и сладкого вина готовят харосет. Это блюдо подают с мацой и хреном на Песах. Харосет символизирует строительный раствор, который использовали рабы-иудеи, когда работали в Египте.
- См. также: Категория «Еврейские сладости».
См. также
[править | править код]Примечания
[править | править код]- ↑ Членов, 2007, с. 518—520.
- ↑ 1 2 3 Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — Центрполиграф, 1978. Архивировано 15 октября 2018 года.
- ↑ 1 2 3 Зеэв Вольфсон. Вильям Похлебкин и еврейская кухня. — Алеф. Архивировано 9 декабря 2010 года.
- ↑ Илья Карпенко. Форшмак воздушный по-одесски. — Лехаим, февраль 2008 шват 5768 – 2(190). Архивировано 7 июня 2012 года.
- ↑ Ливан: «Израиль, руки прочь от хумуса!». — MIGnews.com. Архивировано 6 мая 2012 года.
- ↑ Алена Яворская. Одесская кухня. — Одесский литературный музей. Архивировано 13 января 2012 года.
- ↑ Членов М.А. Ашкеназы // Большая российская энциклопедия (электронная версия). — 2020.
- ↑ Еврейская кухня / Г. А. Дубовис. — М.: «Человек», 2012. — С. 180
Литература
[править | править код]- Евреи : [арх. 1 января 2023] / М. А. Членов // Динамика атмосферы — Железнодорожный узел [Электронный ресурс]. — 2007. — С. 518—520. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 9). — ISBN 978-5-85270-339-2.
- Цимес. 180 рецептов еврейской национальной кухни. — Черновцы: Буковина, 1992. — С. 69—70. — 95 с.
- Доника С. 120 Блюд еврейской кухни. — Таллинн: Кооператив "Яна", 1990. — 64 с.
- Г. А. Дубовис. Еврейская кухня. — Фолио, 2006. — 572 с. — ISBN 966-03-3188-6.
- П. Люкимсон. На кухне моей бабушки. Еврейская поваренная книга. — Феникс, 2008. — 240 с. — ISBN 978-5-222-13451-1, 978-5-903875-06-1.
- Марлена Шпелер. Традиционная еврейская кухня. — Эксмо, 2003. — 256 с. — ISBN 5-699-00993-7.
- П. Люкимсон. Еврейская диетология, или Расшифрованный кашрут. — Феникс, 2008. — 432 с. — ISBN 978-5-222-13153-4.
- Ароматы еврейской кухни. — Лехаим, 1997. — 424 с. — ISBN 5-7349-0019-2.
- Еврейская кухня // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 89. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
Для улучшения этой статьи желательно:
|