Balık konservesi - Vikipedi

Konserve balıklar bir balık işleme ürünüdür. İşlenmiş, kapağı mühürlenmiş konserve kutusu ve teneke kutu gibi hava geçirmez bir kapta ısıya maruz kalmış balık etidir.^[1]

Konserve bir gıda koruma ürünüdür ve bir ila beş yıl arasında değişen raf ömrü bulunuyor.^[2]

Balıklar mikropların gelişebildiği seviyelerde düşük asit oranına sahiptir. Kamu güvenliği açısından düşük asitli (pH 4,6'dan büyük) gıdalar yüksek sıcaklıkta (116-130 °C) sterilizasyona ihtiyaç duyarlar. Kaynama noktasının üstündeki sıcaklıklara ulaşmak için basınçlı pişirme gerekir. Sterilizasyondan sonra içerik mikroorganizmaların içeri girmesini ve çoğalmasını önleyebilir. Sterilizasyon dışında koruyucu olarak başka hiçbir yöntem güvenilir değildir. Örneğin Clostridium botulinum (botulizme neden olur) mikroorganizması sadece kaynama noktasının üzerindeki sıcaklıklarda yok edilebilir.^[3]

Balıkların bozulmasını önlemek ve raf ömrünü uzatmak için koruma teknikleri gerekir. Bozulma bakterilerinin aktivitesini ve balık kalitesi kaybına neden olan metabolik değişiklikleri engellemek için tasarlanmıştır. Bozulma bakterileri bozulmuş balıklarla ilişkili hoş olmayan kokuları ve tatları üreten özel bakterilerdir.

Somon balığı konserve fabrikası ticari olarak somon konservesi yapan bir fabrikadır. Genelde balık konservesi uygulamasına öncülük eden bir balık işleme endüstrisidir. On dokuzuncu yüzyılda Kuzey Amerika'nın Pasifik kıyısında kuruldu ve daha sonra dünyanın somon balığına kolay erişimi olan diğer bölgelerine yayıldı.^[4]

Konserve öncesinde balıkları korumak için balıklar tuzlandı. Cobb, 19. yüzyılın başında Rusların St Petersburg'da yakalanan tuzlanmış somon pazarladığını söylüyordu. Kısa süre sonra Northwest Fur Company Kolumbiya Nehri'nden tuzlu somon pazarlamaya başladı. Daha sonra Hudson's Bay Company ile birleşti ve somon Avustralya, Çin, Havai, Japonya ve Doğu Amerika'da pazarlandı. Daha sonra bazı somon salterleri somon avcılığına çevrildi.^[5][6]

Kuzey Amerika'daki ilk endüstriyel ölçekli somon konservesi 1864 yılında Andrew S. Hapgood ile birlikte dört Hume kardeşi tarafından Sacramento Nehri'ndeki bir mavnada kurulmuştur. 1866'da Hume kardeşleri işi Kolumbiya Nehri'nin 50 mil içerisindeki bir alana taşıdılar. Kuzey Amerika somon konservelerinin tarihi Kolumbiya nehri üzerindeki tarihleriyle örneklenmiştir. Birkaç yıl içinde Hume kardeşlerin her birinin kendi konserve fabrikası vardı. 1872'de Robert Hume bir dizi konserve imalathanesi işletiyordu. Tesis konserve işlerini yapmak için düşük ücretlerle çalışmaya istekli Çinliler getirdi ve yerel Amerikan yerlilerinin balık tutmasını sağladı.^[7] 1883 yılına kadar somon konserveciliği Kolumbiya Nehri'ndeki en büyük endüstri haline geldi ve 1,700 gillnet teknesi ile başta Chinook olmak üzere toplam 39 konserve fabrikasına yılda 15,000 ton somon veriyordu.

Tuzlu suda tipik sardalye konservesi

Kapalı

Açılmış

Sardalya (veya pilchards) birçok farklı şekilde konserve edilir. Konserve fabrikasında, balıklar yıkanır, kafaları çıkarılır. Daha sonra balıklar, kızartılarak veya buharda pişirilerek pişirilir, daha sonra kurutulur. Bunlar daha sonra zeytin, ayçiçeği veya soya fasulyesi yağı, su veya bir domates, biber veya hardal sosunda paketlenir.^[8]

Süpermarketlerdeki konserve sardalyalar aslında sprattus (örneğin "çaça" balığı) veya yuvarlak ringa balığı olabilir. Balık boyutları türlere göre değişmektedir. Kaliteli sardalye, ambalajdan önce kafa ve solungaçları çıkarmalıdır. Değilse, sindirilmemiş veya kısmen sindirilmiş yiyecek veya dışkıdan arındırılmalıdır.^[9]

Sardalya tipik olarak, kolay açılmak üzere çektiği küçük bir teneke kutuya sıkıca paketlenir, bir çekme tırnağı (bir içeceğin nasıl açıldığına benzer şekilde) ya da kutunun altına tutturulmuş bir anahtarla açılır. Bu nedenle, kolay taşınabilir, bozulmayan, kendi kendine yeten bir yiyecek olma erdemine sahiptir.^[10]

Ton balığı yemeklik bitkisel yağlarda, salamurada, suda veya çeşitli soslarda konserve edilir. Amerika Birleşik Devletleri'nde konserve ton balığı bazen ton balığı olarak adlandırılır ve sadece uzunkanat orkinos (albacore) olarak satılabilir. 1980'lerin başında, Avustralya'da konserve ton balığı büyük olasılıkla "thunnus maccoyii"; 2003'ten itibaren genellikle sarifin, yazılı orkinos veya tongol orkinos gibi pazarlandı.

Tunalar genellikle konserve için işlendikleri yerden uzak dururlar, bu nedenle düşük ara koruma bozulmasına yol açabilir. Ton balığı tipik olarak elle tutulur ve daha sonra 45 dakika ile üç saat arasında öngörülen süreler için önceden pişirilir. Balıklar daha sonra temizlenir ve filetolanır, konserve edilir ve mühürlenir, koyu lateral kan eti genellikle evcil hayvan maması (kedi veya köpek) için ayrı ayrı konserve edilir. Mühürlenmiş kutunun kendisi daha sonra 2-4 saat ısıtılır ("tekrar pişirme" olarak adlandırılır).^[11]

Uluslararası standart maksimum histamin seviyesini kilogram başına 200 miligram olarak belirler. 53 çeşit tatlandırılmamış konserve ton balığı ile yapılan Avustralyalı bir araştırmada, bazılarının "kapalı" lezzetleri olmasına rağmen, güvenli histamin seviyesini geçemedi. Konserve ton balıklarında bulunan omega-3 yağ asitleri seviyesi oldukça değişken olabilir, çünkü bazı yaygın üretim yöntemleri omega-3 yağlarını yok eder.

Bir zamanlar Avustralya standartlarında, ton balığı kutularının en az% 51 oranında ton balığı eti içermesini gerektiriyordu, ancak bu düzenlemeler 2003 yılında iptal edildi.^[12] Kalan ağırlık genellikle yağ veya sudur. Amerika Birleşik Devletleri'nde, Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) bir kutudaki ton balığı miktarını düzenler. 2008 yılında, bazı ton balığı kutuları, "daha yüksek ton balığı maliyeti" nedeniyle 6 onstan (170 g) 5 onsa (140 g) düştü. Amerika Birleşik Devletleri'nde konserve ton balıklarının% 52'si sandviçlerde,% 22'si salatalarda,% 15'i güveçlerde ve kurutulmuş, paketlenmiş öğün karışımlarında kullanılmaktadır.