Aromen im Wein – Wikipedia

Die Bestimmung der Aromen im Wein ist sowohl in der Gustatorik als auch in der chemischen Analyse äußerst komplex. Die Aromen sind zum einen das Resultat einer langen Kette biochemischer, önologischer als auch weinbaulicher Vorgänge. Zum anderen liegt die Zahl bislang identifizierter Aromen bzw. Aromenvorstufen bei über 800.^[1]

Die Konzentration der einzelnen Stoffe kann dabei im Bereich weniger Nanogramm bis zu einigen Milligramm liegen. Durch den Einsatz neuester Technologien, wie der Massenspektrometrie, HPLC, FTIR-Spektrometer oder NMR-Spektroskopie konnten etliche dieser Stoffe identifiziert werden. Seit den 1980er Jahren rückten vermehrt die Aromavorstufen, die gebundenen Stoffe in den Blickpunkt der Önologen.

Mit den Aromen bezeichnet man meist flüchtige Verbindungen, die im Wesentlichen mit der Nase wahrgenommen werden. Im Verlauf der Alterung des Weins verändert sich das Aroma des Weins zunächst rasch und trägt später zum Bouquet des Weins bei.

Aroma ist ein Begriff aus der Sensorik, wobei eine Empfindung aus der Verbindung Geschmack und Geruch wahrgenommen wird.

Der Geschmackseindruck entsteht, wenn beim Verkosten durch den Rachen eingeatmet wird. Im Rachenraum erwärmen sich Aromastoffe und gelangen über die Rachen-Nasen-Verbindung auch an die Rezeptoren der Nase.

Die Zunge kann nur fünf Geschmacksrichtungen erkennen (süß, sauer, salzig, bitter und umami). „Scharf“ (Pfeffer, Chilischoten) wird vorwiegend über Schmerzsensoren wahrgenommen. Die Rezeptoren der Nasen-Riechschleimhaut des Menschen nehmen dagegen etwas mehr als vierhundert verschiedene Duftstoffe wahr. Im Verein mit der Geruchsempfindung können wir mit unseren Geschmackssensoren über zehntausend verschiedene Aromen und Millionen von Duftstoffen unterscheiden.^[2]

Die Aromenvielfalt im Wein wird durch die Rebsorte sowie deren Klone, den Jahrgang, das Terroir, die Anbaubedingungen (Ertrag, ...), die Bedingungen der Weinlese sowie die Sorgfalt bei der Auswahl der Weinbeeren, die alkoholische Gärung und die Alterung des Weins beeinflusst. In der Önologie unterscheidet man daher prinzipiell zwischen Primäraromen, die aus der Traube selbst bzw. Behandlung/Bearbeitung vor der Gärung stammen, und den Sekundäraromen, die durch die Gärung und Alterung des Weines entstehen:^[3]

• Primäre Aromen werden im Wesentlichen von der Rebsorte sowie ihrer Anbaubedingungen beeinflusst. Die Beeren der meisten Rebsorten sind geschmacklich eher neutral, so dass die sortentypischen Aromen nur in kleinen Anteilen frei, überwiegend aber in Aromavorstufen vorliegen. Dazu zählen Glycoside von Terpenoid-Alkoholen (Linalool,^[4] Nerol, Geraniol, α-Terpineol), Carotinoide und Phenole. Freie Aromastoffe zählen hauptsächlich zu den Estern, Kohlenwasserstoffen, Alkoholen, Carbonsäuren und Aldehyden.^[5]
• Sekundäre Aromen werden während der alkoholischen Gärung durch Hefen und Milchsäurebakterien gebildet. Diese Aromen sind in nahezu allen Weinen in ähnlicher Ausprägung vorhanden und sorgen für den weinigen Charakter des Getränks.
• Tertiäre Aromen entstehen während des Ausbaus im Fass und in der Weinflasche. Dieser Prozess ist langwierig, wird durch die Auswahl des Ausbaus (z. B. Barrique, Mikrooxigenation) beeinflusst und kann bei einzelnen Weintypen mehr als 10 Jahre dauern.

Der enzymatische Abbau von geruch- und geschmacklosen Terpenoid-Glycosiden aus der Gruppe der primären Aromen kann prinzipiell schon vor der alkoholischen Gärung durch traubeneigenen Enzyme (Glycosidasen) geschehen, ist jedoch durch die nicht optimalen Reaktionsbedingungen von untergeordneter Bedeutung. Daher werden bei der Weinbereitung entweder entsprechende Hefen, wie Hansenula-Arten, oder reine Glycosidase-Enzyme zugesetzt.^[5]

In der Weinsprache werden häufig Querverweise auf Aromenträger mit einer bekannten Sortentypizität genutzt. Anfang der 1980er Jahre wurde das Aromarad entwickelt, um ein standardisiertes Begriffsregister zu haben.

Das Weinaromarad besteht aus drei konzentrischen Kreisen:

• Der innere Kreis unterteilt sich in 12 Geruchsklassen (z. B. fruchtig, chemisch, holzig).
• Der mittlere Kreis besitzt 29 Unterteilungen die die 12 inneren weiter untergliedern (z. B. Zitrusfrucht, Schwefelverbindung, harzig).
• Der äußere unterteilt weiter in 94 Einzelaromen (z. B. Grapefruit, Gummi, Zedernholz).

Es nutzt dabei die klassischen Beschreibungen verschiedener Weintypen.

• Im Bereich der fruchtigen Aromen nutzt man zur Beschreibung von Rotweinen oft Vergleiche zu roten und schwarzen Beeren wie Brombeeren, Himbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren sowie schwarzen oder roten Johannisbeeren. Aber auch Kirsche oder Pflaume zählt zu den in gewissen Weinen identifizierbaren Früchten. Beim Weißwein überwiegen Nennungen wie Grapefruit, Zitrone, Orangenzeste, Aprikose, Pfirsich, Apfel, Birne, Ananas, Mango oder Passionsfrucht. Spezifischer werden auch Lychee oder Muskatelleraromen angeführt. Weinlacton erzeugt einen kokosartigen Geruch.
• Zu den blumigen Aromen zählen Spuren von Geranien, Veilchen, Rose, Orangenblüte und Linalool.
• Je nach Ausbau des Weins findet man holztypische Töne von Zedern oder Eiche sowie Vanille.
• Zu den Gewürznoten, die man meist in Rotweinen findet, zählen Lakritze oder Anis, Schwarzer Pfeffer oder Nelken.
• je nach Reifegrad des Leseguts mischen sich Aromen von frischem Grasschnitt, Paprika, Eukalyptus, Minze, Heu bzw. Stroh, Tee oder Tabak in den Wein.

In der nachfolgenden Tabelle sind einige der wichtigsten Rebsorten mit ihren typischen Aromen aufgelistet:

1. ↑ Ruiz, J., Kiene, F., Belda, I. et al. Effects on varietal aromas during wine making: a review of the impact of varietal aromas on the flavor of wine. Appl Microbiol Biotechnol 103, 7425–7450 (2019). https://doi.org/10.1007/s00253-019-10008-9
2. ↑ Gottfried Schatz: Jenseits der Gene - Essays über unser Wesen, unsere Welt und unsere Träume. NZZ-Libro, Zürich 2008, ISBN 978-3-03823-453-1, S. 38–40.
3. ↑ H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 5. Auflage, Springer, 2001, ISBN 3-540-41096-1, S. 908.
4. ↑ http://www.dlr-rheinpfalz.rlp.de/internet/global/themen.nsf/2eca2af4a2290c7fc1256e8b005161c9/49C62841FFC1E8E4C1256FB8003C35E5/$FILE/Sensorischer_Vergleich_Oekolog_Konventioneller_ Wein.pdf (Link nicht abrufbar)
5. ↑ ^{a b} Gordon Hall (Hrsg.): Handbuch Aromen und Gewürze, Band 1. Behr, Hamburg 2001, ISBN 3-86022-558-8, S. 60–71.
6. ↑ ^{a b c d e f g h} Jancis Robinson: Das Oxford Weinlexikon. Hallwag Verlag, München 2007, ISBN 978-3-8338-0691-9.

• Matthias Wüst: Wein – Qualität entscheidet sich in Nanogramm (Memento vom 28. März 2013 im Internet Archive) (PDF; 825 kB) In: Chem. Unserer Zeit. 37. Jahrgang 2003 Nr. 1, S. 8–17.
• Dr. Rainer Amann: Wie kommt eigentlich die schwarze Johannisbeere in die Scheurebe? (PDF; 2,1 MB) Staatl. Weinbauinstitut Freiburg, In: Der Badische Winzer. Oktober 2002.
• Er schmeichelt Nase und Gaumen: der Wein

• Jancis Robinson: Das Oxford Weinlexikon. Hallwag, Gräfe und Unzer, München 2006, ISBN 978-3-8338-0691-9. 
• Pascal Ribéreau-Gayon, Denis Dubourdieu, Bernard Donèche, Aline Lonvaud: Traité d'oenologie, Microbiologie du vin. Vinifications. 5. Auflage. Dunod, Éditions La Vigne, 2004, ISBN 2-10-007301-X. 
• Pascal Ribéreau-Gayon, Denis Dubourdieu, Yves Glories, Alain Maujean: Traité d'oenologie, Chimie du vin. Stabilisation et traitements. 5. Auflage. Dunod, Éditions La Vigne, 2004, ISBN 2-10-007302-8. 
• Claude Flanzy (Herausgeber und Koordinator): Oenologie, Fondements scientifiques et technologiques. 1. Auflage. Lavoisier, Éditions Technique & Documentation, 1998, ISBN 2-7430-0243-3. 
• Adolf Rapp: Aromastoffe des Weines, Chemie in unserer Zeit, 26. Jahrgang 1992, Nr. 6, S. 273–284, ISSN 0009-2851.
• Lauren K. Wolf: A Taste Of Wine Science – ACS Meeting News: Researchers zero in on flavor molecules, ponder ways to control them during production. Chemical & Engineering News 92(38), 28–30, 22. September 2014.