Wady ziarna kawowego – Wikipedia, wolna encyklopedia
Wady ziarna kawowego – zespół wad i uszkodzeń ziaren kawowca, wystąpienie których prowadzi do obniżenia jakości naparu (kawy) lub do częściowej albo całkowitej utraty przez daną partię ziarna wartości handlowej[1].
Wady i uszkodzenia[edytuj | edytuj kod]
Ziarna kawy mogą mieć następujące wady lub uszkodzenia:
Ziarno białe (ang. white, low density bean, floater bean)[edytuj | edytuj kod]
Ziarno charakteryzujące się wysoką jasnością („białe”), bardzo lekkie, unoszące się na powierzchni wody. Przyczyną powstania tej wady jest najczęściej zbyt długie przechowywanie lub trzymanie kawy w złych warunkach, nieodpowiadających standardom. Ziarno białe nie jest traktowane jako wada wyłącznie w przypadku kawy monsunowej[2] (indyjskiej, wystawionej na działanie morskich wiatrów i wilgotnego, oceanicznego powietrza[3])[1].
Ziarna białego nie należy mylić z tzw. białą kawą, która stała się popularna w początku XXI wieku i powstaje poprzez prażenie ziaren kawy w niższej temperaturze i przez czas o połowę krótszy, niż zwykle, a więc jest wypalona jedynie w połowie[4].
Ziarno czarne[edytuj | edytuj kod]
Ziarno o barwie czarnej lub brązowej, która przechodzi w czarną, skurczone, pomarszczone, z mocno rozwartą bruzdką i zapadniętym grzbietem. Przyczynami powstania tej wady mogą być: zbyt długa fermentacja, niska jakość deszczówki w okresie wzrostu owoców kawowca, podwyższona zawartość żelaza w glebie, nieprzestrzeganie standardów suszenia, a także zawilgocenie ziaren już po wysuszeniu[1].
Ziarno gąbczaste (ang. spongy bean)[edytuj | edytuj kod]
Ziarno o konsystencji korka, łatwe do nacięcia paznokciem. Powierzchnia takiego ziarna jest zwykle biaława, kremowa albo bursztynowa. Przyczyną wystąpienia takiej wady są błędy w procesie nawożenia gleby i jej uprawy. Ten typ ziarna nie jest wadą w przypadku kawy monsunowej[1].
Ziarno kwaśne (ang. sour bean)[edytuj | edytuj kod]
Ziarno kwaśne w całości lub też części. Ma z reguły barwę karmelową, miejscami przechodzącą w kolor ciemnobrązowy. Jego błonka srebrzysta może być czerwonobrunatna i brak mu włókna w bruzdce. Powodem wystąpienia wady jest najczęściej nadmiernie wydłużona fermentacja, nieprawidłowe oświetlenie miejsc fermentacji, zanieczyszczona woda w procesie płukania, zbyt wysoka temperatura procesów oraz magazynowanie w nadmiernej wilgoci. Napar z tego rodzaju ziaren jest niesmaczny – nadmiernie kwaśny[1].
Ziarno mozaikowe[edytuj | edytuj kod]
Wada dotyczy ziaren kameruńskich lub gwinejskich gatunku Coffea canephora. Ziarna mozaikowe, po uprażeniu, charakteryzują się wyplamieniem, zarówno jaśniejszym, jak i ciemniejszym. Na ziarnach występują też białawe żyłki. Wada jest wynikiem wtórnego zawilgocenia już po wysuszeniu[1].
Ziarno niedojrzałe (ang. immature bean, quaker bean)[edytuj | edytuj kod]
Powierzchnia ziaren jest zielonkawa lub jasnoszara, nie odchodzi od nich skórka i jest mniejsze niż powinno. Powodem zaistnienia wady jest zbiór niedojrzałego surowca, a także pochodzącego z obrzeży plantacji, jak również zarazy wywołane przez suszę, śniedzie, oraz stosowanie niewłaściwego nawożenia chemicznego[1]. Niedojrzałe ziarna mogą być systematycznie odfiltrowywane podczas stosowania metody mokrej przetwarzania kawy poprzez usuwanie wadliwych sztuk, gdy kawa jest zanurzona w wodzie[5].
Ziarno plamiste (ang. blotchy bean, spotted bean)[edytuj | edytuj kod]
Ziarno cętkowane, które ma nieregularne zielonkawe, białawe albo żółtawe plamy. Przyczyną jest za długie suszenie[1][6].
Ziarno pokruszone (ang. pulper nipped bean, pulpercut bean)[edytuj | edytuj kod]
Wada powstaje w trakcie obróbki mechanicznej surowca, w metodzie mokrej. Podczas usuwania miazgi ziarna ulegają pocięciu, zgnieceniu lub pokruszeniu. W wyniku tego są postrzępione, utlenione[6] (kolor rdzy), okaleczone, obarczone ubytkami, z brązowymi lub też czarnymi plamami. Mogą mieć nieprzyjemny zapach[6]. Najczęstszą przyczyną takich uszkodzeń jest użycie maszyn z niedostosowanymi do wielkości owoców częściami[1].
Ziarno pomarszczone[edytuj | edytuj kod]
Ziarno z nierówną, pofałdowaną powierzchnią, przypominające nieco rodzynki. Powodem powstałej wady są błędy uprawowe, niewłaściwe nawożenie, a przede wszystkim susza[1].
Ziarno pozbawione jędrności (ang. whitered bean)[edytuj | edytuj kod]
Ziarno pomarszczone, słabe, zwiędłe, delikatne i lekkie, barwy ciemnoszarej. Powodem wystąpienia wady są błędy w procesie suszenia[1].
Ziarno skrystalizowane[edytuj | edytuj kod]
Ziarno popękane, bardzo kruche, o niebieskoszarej powierzchni. Wada powstaje przy użyciu zbyt wysokiej temperatury suszenia (powyżej 55 °C)[1].
Ziarno spleśniałe (ang. mouldy bean)[edytuj | edytuj kod]
Nieregularne ziarno o wyraźnie, gołym okiem widocznych śladach zapleśnienia. Ziarno takie pokryte jest żółtawym lub żółtawo-rdzawym nalotem. Przyczyną wystąpienia wady jest za długa fermentacja, zakłócenia procesu suszenia, czy też magazynowanie w podwyższonej wilgoci[1].
Ziarno spłaszczone[edytuj | edytuj kod]
Ziarno znacznie bardziej płaskie niż norma, pokryte spękaniami. Powodem wystąpienia wady jest zmiażdżenie w procesie młócenia wilgotnego ziarna, a następnie wysuszenie spłaszczonego surowca[1].
Ziarno uszkodzone przez owady[edytuj | edytuj kod]
Ziarno takie ma niewielkie otworki na swej powierzchni. Jest to efekt żerowania szkodników kawowych, m.in. chrząszcza Hypothenemus hampei[1].
Ziarno w pergaminie (ang. bean in parchment)[edytuj | edytuj kod]
Ziarno w całości lub też w części pokryte skórką pergaminową (owocnią)[1][7].
Zobacz też[edytuj | edytuj kod]
Przypisy[edytuj | edytuj kod]
- ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p Leszek Rum , Ilustrowany leksykon kawy, Poznań: Kurpisz, 2004, s. 57, 281–283, ISBN 83-88841-97-1, OCLC 749997741 [dostęp 2021-01-30] .
- ↑ Maria Śmiechowska, Przemysław Dmowski, Piotr Przybyłowski, OCENA JAKOŚCI KAWY ZIELONEJ IMPORTOWANEJ DO POLSKI, w: Żywność Nauka Technologia Jakość, nr 3(36)/2003, s. 105.
- ↑ Kawy monsunowe – siła wiatrów ukryta w filiżance [online], Kawaiherbata [dostęp 2021-02-10] (pol.).
- ↑ What is White Coffee? [online], Poverty Bay Coffee Company [dostęp 2021-02-14] (ang.).
- ↑ Is Unripe Coffee Leaving Your Cup Lacking? [online], Torch Coffee Roasters [dostęp 2021-02-14] (ang.).
- ↑ a b c Coffee Terms – Bean Defects [online], www.zecuppa.com [dostęp 2021-02-14] .
- ↑ ▷ What is parchment coffee? Definition and Concept ☕ The Guide 2021 [online], Top Coffee Makers, 22 kwietnia 2020 [dostęp 2021-02-14] (ang.).