Райндлинг — Википедия

Райндлинг
Reindling, Reinling
Входит в национальные кухни
Австрийская кухня, словенская кухня
Компоненты
Основные	мука, дрожжи, сахар, сливочное масло, сухофрукты, корица
Возможные	анис, коньяк, ром
Подача
Тип блюда	пироги
Медиафайлы на Викискладе

Райндлинг, райнлинг (нем. Reinling, Reindling) — австрийский пирог, кулич. Райндлинг считается традиционным пасхальным блюдом, особенно в земле Каринтия, но также распространен в Штирии, южном Бургенланде и долине Лиенца в Восточном Тироле.^[1] В немецкой кухне относится к пирогам (кексам) особой формы — гугельхупф.

Готовится из дрожжевого теста с сахаром, сливочным маслом, изюмом, финиками, корицей, анисом, коньяком или ромом. Тесто тонко раскатывают, промазывают сливочным маслом и начинкой, сворачивают, укладывают в форму и выпекают.

Настоящий каринтийский райндлинг традиционно выпекался в специальной круглой форме, похожей на кастрюльку или горшочек, которая называется райн (Rein) или райндл (Reindl), отсюда и его название.^[2] В наши дни для простоты приготовления обычно используют обычную круглую форму для кекса.

В Нижней Каринтии (особенно пожилыми людьми) его также называют W(o)azas или W(o)azanes (от Woaz, «пшеница»), а также «Mais», как в Штирии, хотя местный вариант обычно не содержит начинку. Аналог райндлинга широко распространен в соседней Словении, где он называется Pogača (словен. Pohača, Potica, Potize).

Каринтийский райндлинг, характерный для австрийской Каринтии и Словенского региона, вероятно, восходит к XVI веку. В своем первоначальном виде он, вероятно, представлял собой не что иное, как подслащенный белый хлеб, который в основном пекли с фенхелем в «Schartl» (плоская жаровня). Чуть позже в рецептах появлялись грушевая мука (дробленая, сушеная груша), рожковая мука (из бобов рожкового дерева), ежевика и клюква, тёртые орехи, крупнозернистый сахар или только мед, измельчённые кедровые орехи, вареные, сушеные сливы и сыры. Как писал Р. Вейтер в 1890 году, основной пищей каринтианцев был смалец и мучной суп, полента, кукурузная каша (Türkensterz) и пшённая каша. А пирог райндлинг был для особых случаев. Он превратился в десерт в сельской местности, и использовался в качестве праздничной семейной выпечки на Рождество, Пасху, свадьбу.

В 1910 году Мария Ортнер из Бад-Клайнкирххайма нашла рецепт райндлинга в кулинарной книге. Старые формы для выпечки были в основном сделаны из глины и иногда имели только короткий стержень (пенёк) посередине, поэтому пирог имел углубление, но никогда отверстия. В настоящее время такие формы встречаются редко, и обычно используется кольцевидная формочка для кексов-гугельхупфов.

В некоторых свадебных меню даже сегодня можно найти его в качестве сопровождения к мясным блюдам. В Нижней Каринтии райндлинг подают с «пасхальными закусками»: ветчиной, крашеными яйцами, хреном. Ветчина символизирует тело Христово, хрен — муки Христа, а форма кулича — терновый венец.^[3] Также по традиции им закусывают церковный суп или кислый суп (Kirchtagssuppe, Saure Suppe).^[4]

Райндлинг используется в качестве свадебного торта в некоторых частях Нижней Австрии и Бургенланда. Иногда райндлинг может даже заменять рождественский грушевый хлеб.

Наряду с крашеными яйцами, копчёным мясом и колбасами, райндлинг на Пасху является основным компонентом освящаемой пищи, которую либо приносят в церковь в пасхальной корзине для освящения, либо, в высокогорных районах, пищу освящает священник на самой ферме. Сверху он часто украшается христианскими символами.

Тем не менее, сегодня райндлинг — это не только праздничная выпечка, но и очень популярный пирог по воскресеньям, который часто подают вместе с кофе, заваренным на огне в кофейнике или турке.