Суп — Википедия

Популярные в России супы

Суп (от фр. soupe^[1]) — жидкое блюдо, в составе которого содержится не менее 50 % жидкости^[2]. Жидкую часть супа называют основой, плотную — гарниром^[3]. Супы готовят на бульонах, отварах, молоке и молочных продуктах и квасе. Гарниром в супах выступают самые разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо и птица^[4]. Отличительная черта супа состоит в том, что его едят ложкой и не пользуются ножом для измельчения входящих в его состав продуктов^[5].

Суп — важная составная часть пищи человека, служащая источником энергии и материалом для построения органов и тканей тела. Супы содержат много растворённых белков, жиров, углеводов и экстрактивных веществ, которые легко перевариваются и хорошо усваиваются организмом^[6]. Экстрактивные, вкусовые и ароматические вещества супов способствуют возбуждению аппетита и улучшению пищеварения^[4].

Супы широко распространены в русской кухне, они являются важной в пищевом отношении составляющей русского обеда^[7], называются первым блюдом и сервируются после закусок и холодных блюд^[4].

Слово «суп» звучит похоже во многих языках. Русское «суп», как англ. sоuр и нидерл. soep, происходит от фр. soupe, произошедшего от галло-романского suppa, имеющего, в свою очередь, предположительно германское происхождение^[1]. Источник французского слова — лат. suppa^[1]. В поздней латыни для бульонов, которыми заливали хлеб, использовалось слово suppa в значении «погружать в воду, размачивать»^[8][9]. Западные германцы называли словом suppj накрошенный хлеб или кашеобразное кушанье. В древневерхненемецком языке sopha, soffa и sûfan означали «хлебать, пить, лакать», а supon — «сдобрять специями»^[1][10].

На Руси похлёбки, которые готовили в горшках в печи, сменились европейскими супами в петровскую эпоху, с появлением иностранцев из Европы, которые завезли кастрюли, «сарацинское пшено» рис и, позднее, картофель. Европейские супы были жиже похлёбок, о чём у В. И. Даля сохранилась пословица «У супа ножки жиденьки» и прозвище иностранцев «суповы ножки»^[11]. Позаимствованное в Европе слово «суп» прослеживается в русском языке с начала XVIII века и окончательно утвердилось к концу века. Как следует из записок Б. И. Куракина, первоначально слово звучало как суппе и суппа и было женского рода, как в немецком языке (нем. Suppe). Против использования чужеземного слова «суп» вместо родной «похлёбки» выступал поэт А. П. Сумароков^[12]. Ныне слово «похлёбка» почти полностью вышло из употребления^[13].

Предполагается, что первыми жидкое блюдо сварили синантропы, которые триста тысяч лет назад научились пользоваться огнём для приготовления пищи. Они жарили мясо, завернув в мягкую глину, которая затвердевала и в конечном итоге и привела к изобретению горшка. В некоторых регионах Европы (Испания, Франция, Великобритания) использование огня не прослеживается ранее чем двести тысяч лет назад, поэтому время появления супа, как и конкретную культуру, в которой он возник, определить невозможно. Час супа наступил, когда человек узнал, что трудно перевариваемые или несъедобные растительные и животные субстанции благодаря варке становятся съедобными и полезными. Производство керамики из обожжённой глины стало возможным начиная приблизительно с 7500 года до нашей эры, до этого люди умели варить в воде в мешках из животной кожи или желудках животных, которые наполняли горячими камнями, от которых закипала вода^[14].

Предшественниками современных супов были примитивные похлёбки из перловки, рыбного соуса и вина, которые готовили древние римляне. Император Нерон для поддержания голоса каждый день ел похлёбку из лука-порея. В «Одиссее» Гомер упоминает густую похлёбку или кашу из ячменной муки под названием ἄλφιτα. Военные успехи спартанцев нередко связывают с чёрной кровяной похлёбкой. Кровяные супы и по сей день употребляются в разных странах мира. Похожие на буйабес рыбные похлёбки готовили финикийцы^[15]. Известно, что возлюбленная Перикла Аспасия великолепно готовила суп из курятины и баранины. Расцвет супа как блюда начался за век до нашей эры на Востоке^[16]. В Персии шеф-повар обозначался как «суповый повар», а чорбаджи, командир янычар в Османской империи, буквально означает «главный по чорбе», «распределяющий суп»^[17].

В Европе суп приобрёл значение только в XV—XVI веках вместе с распространением технологии огнеупорной обливной кухонной посуды. Горячие густые и сытные похлёбки с хлебом или несладкой выпечкой утвердились в качестве основного зимнего блюда прежде всего в гастрономической культуре европейских стран с холодным климатом. Особо популярным в Средние века в Европе как у крестьянства, так и у знати был дорогостоящий рисовый суп на жирном говяжьем бульоне или коровьем молоке, который обязательно приправляли шафраном и сахаром. В изданной в 1456 году кулинарной книге Гийома Тиреля приведены рецепты лукового, фасолевого, горчичного и конопляного супов, и все они на средневековый вкус обильно подслащивались. Появившееся в XVI веке во Франции понятие «ресторан» неразрывно связано с дешёвым концентрированным супом, которым для «реставрации» желудка изначально торговали на улице. В 1542 году английский путешественник Эндрю Борд писал: «Нигде во всём христианском мире не едят столько супа, как в Англии». В отличие от современных британцев, в те времена англичане питались похлёбками с мясом, овсом, ячменём и пряностями, а также гороховой и овсяной кашей^[18].

Длительное время суп с хлебом оставался единственным блюдом сельского населения и до настоящего времени сохраняет важное место в питании крестьян. В Европе суп традиционно потребляли на завтрак, только в XVIII веке за утренним столом у богатых слоёв населения его сменили новые дорогостоящие напитки: чай, горячий шоколад и кофе, к которым для сытости подавали выпечку, сливочное масло и мармелад. В Средние века и раннее Новое время монастыри кормили бедноту так называемым «монастырским супом» — густой похлёбкой из толокна или других зерновых культур с овощами, преимущественно репой. Бедняцкое происхождение прослеживается у ныне деликатесного густого и сытного беарнского гарбюра. В XVIII веке благодаря идее сытного и полезного супа для бедных прославился офицер и физик граф Румфорд. Он рекомендовал для своего дешёвого супа Румфорда только полезные продукты: картофель, фасоль, горох, чечевицу, рис, ячмень, которые следовало измельчать в густой суп-пюре, а для улучшения вкуса добавлять репчатый лук, сельдерей, чеснок, петрушку, жёлтую репу, савойскую капусту, щавель, тимьян, майоран, лавровый лист и другие приправы, а также немного сливочного масла или смальца, нутряного жира, жареного сала и поджаренные ломтики хлеба. Румфорд ориентировался на изобретённый Дени Папеном «папинов котёл», в котором получалось полностью вываривать измельчённые говяжьи кости, из полученных питательных веществ можно было производить костное желе, чтобы насыщать и приправлять супы для бедных. С 1839 года в Великобритании на средства властей работали так называемые «суповые кухни» для неимущих, в 1847 году вступил в силу закон о социальном обеспечении бедных с соответствующим названием. В австрийской Вене в XIX веке аналогичные «суповые учреждения», где городской бедноте и бездомным в зимнее время утром и вечером разливали «горячий питательный напиток»^[19].

Культура потребления супа на завтрак сохранялась в сельских регионах стран Европы зачастую до 1930—1940-х годов. Например, в сельских регионах Австрии утренний суп в самых разнообразных вариантах (мучной, молочный, творожный, картофельный, манный, сырный, из простокваши с мукой) продержался до 1930-х годов, сменившись к началу Второй мировой войны кофейным эрзацем. Люди побогаче ели на завтрак супы со взбитыми сливками, винные и шоколадные супы, а бедняки довольствовались пивными супами, из кислого молока с зерном и опавшими плодами фруктовых деревьев. Крестьянская беднота не пользовалась столовыми приборами: суп или жидкую кашу пили из глубоких мисок, вырезанные из дерева ложки появились в крестьянском обиходе лишь начиная с XVII века. Вплоть до первой половины XX века крестьяне в Европе вырезали себе деревянные ложки самостоятельно. Переход от общего котла, стоящего в середине стола, к индивидуальным эмалированным жестяным мискам занял значительное время. Во многих регионах Азии суп оставался привычной едой на завтрак вплоть до XXI века; в Лаосе на завтрак традиционно едят суп-лапшу, во Вьетнаме — пряный фо на курином или говяжьем бульоне, в Алжире, Тунисе и Египте имеются специальные супы, которые едят до восхода солнца на завтрак в Рамадан^[19].

Статус жидких кушаний в Европе повысили французы, чьи гастрономические традиции испытывали влияние итальянской кухни ещё начиная с похода Карла VIII на Италию в самом конце XV века, но матерью французской кухни впоследствии окрестили королеву Франции Екатерину Медичи. В ренессансной Италии знаменитые повара маэстро Мартино и Бартоломео Скаппи отказались от рудиментарных кулинарных техник Средневековья и предлагали готовить более мягкие и лёгкие блюда. Вплоть до начала XVIII века супы занимали значительное место в меню итальянцев, затем они были вытеснены пастами. Под итальянским влиянием французский двор, не признававший средневековую «бедняцкую» еду, постепенно изменил своё отношение к жидким блюдам. С Марией Медичи во Францию вновь прибыли итальянские повара, новая волна итальянского кулинарного влияния обеспечила французской кухне высочайший взлёт развития и влияния среди европейских кухонь. Людовик XIV вместе с фаворитками предавался модному хобби изобретать вместе с придворными поварами новые рецепты, супы ему готовили в том числе из изысканных овощей, выращенных под его руководством. Франсуа Ла Варенн придумал мучную пассеровку, благодаря которой появились слегка загущенные супы. В XVII веке старофранцузские густые супы без определённого вкуса, в которые собирали все имеющиеся продукты, упростились и приобрели вкус основного продукта. Французский агроном Николя де Боннефон критиковал сложные супы по унаследованным веками рецептам и требовал, чтобы капустный суп имел вкус капусты, порейный — порея, а брюквенный — брюквы. При Людовике XV две трети мяса на королевской кухне отваривалось для получения крепких бульонов, супы наконец были признаны равноправным блюдом на столе монарха^[20].

Французская кухня выработала, вероятно, наибольшее количество терминов для «годных жидких блюд»: «консоме» — прозрачный мясной суп, «потаж» — утончённый суп с гарниром (поначалу мясом, нарезанным хлебом или выпечкой) и «суп» — для густых сытных супов, а терминами «велюте» и «крем» обозначаются загущенные супы. Для непроцеженных похлёбок имеется термин «мармит»^[21]. Изданный иезуитами в 1771 году «Словарь Треву» уточнял, что «суп» — слово французское, но мещанское, и рекомендовал людям изысканным говорить «потаж». Популярное вплоть до середины XX века французское приглашение «приходите к нам вечером на суп» чётко означало, что гостю предложат на ужин незамысловатое ароматное блюдо, в котором «ложка стоит». В современном французском языке слово «суп» употребляется, в частности, для обозначения лукового и рыбного супов. Новые изящные французские супы-потажи быстро завоевали себе место на столах европейской знати и буржуазии. В самой Франции жидкие первые блюда удерживали позиции ещё на рубеже XIX—XX веков, но затем их ждала та же незавидная судьба итальянских супов. В меню современных французских ресторанов их заменяют по большей части холодные или горячие закуски^[20].

В начале XIX века среди европейских гастрософов развернулась полемика о необходимости супа как первого обеденного блюда. Принципиальным противником супов был гурмэ маркиз Луи де Кюсси, утверждавший, что «хорошей книге не требуется предисловие, а хорошему обеду — суп». В защиту полезных для желудка супов высказывались Жан Антельм Брилья-Саварен и Карл Фридрих Румор^[22]. К. В. Гуфеланд настоятельно рекомендовал супы своим пациентам И. В. Гёте и Ф. Шиллеру^[23]. Во времена Венского конгресса знаменитый «повар королей и король поваров» Мари-Антуан Карем завёл моду давать супам названия в честь знаменитостей или исторических событий, позднее этот обычай поддерживал и Огюст Эскофье. Имена представителей России носят сельдерейный суп-пюре «Пётр Великий»^[24] и потаж Багратион с телятиной и макаронами^[25][26].

Супы отличаются большим разнообразием, по подсчётам В. В. Похлёбкина, мировая кулинарная практика располагает полутора сотнями типов супов, которые в свою очередь подразделяются на тысячу видов, а затем подвидов или вариантов^[28]. Супы классифицируют по температуре подачи, способу приготовления и жидкой основе^{[29][30][31][32]}. По температуре подачи супы классифицируются на горячие и холодные. Температура подачи горячих супов составляет не ниже 75 °C, холодных — не выше 10—12 °C^[33] или 14 °C^[34].

По способу приготовления супы бывают прозрачными, заправочными и пюреобразными. Прозрачные супы представляют собой концентрированные осветлённые и обогащённые экстрактивными веществами бульоны, которые соединяют с гарнирами непосредственно в порционной посуде перед подачей на стол или вообще сервируют раздельно^[35]. Классическая уха является прозрачным супом. Заправочные супы готовят на основе мясных, куриных, рыбных и грибных бульонов, овощных отваров и молоке и заправляют пассерованными овощами (луком, морковью, пряными кореньями, которые придают готовому блюду красивый янтарный оттенок), а также томатным пюре и мукой^[36]. Заправочные супы подразделяются на острые (борщи, щи, рассольники, солянки) и пресные (из свежих овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий)^[37]. Густые супы-пюре готовят из самых разнообразных продуктов, которые после варки перетирают и вновь соединяют с бульоном или отваром. Они имеют стабильную однородную консистенцию сметаны без осадка и комков благодаря мучной пассеровке^[38]. Если перед подачей протёртый суп заправляют яично-молочным льезоном или сливками^[39], он именуется крем-супом^[40]. Супы-пюре — французские по происхождению^[41] и характерны для гастрономических культур Западной Европы, в то время как в Восточной Европе и России преобладают заправочные супы^[2].

Согласно традициям русской ресторанной кухни, заправочные супы обычно подают к столу в мельхиоровых мисках или супницах, из которых официант затем разливательной ложкой кладёт в глубокую столовую тарелку сначала гарнир супа, а затем наливает его жидкую часть. Заправочные супы, приготовленные в керамических горшочках, сервируют к столу с деревянной ложкой, по желанию суп можно переложить из горшочка в глубокую столовую тарелку. Забелку подают к заправочному супу отдельно в соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой. Прозрачные супы и супы-пюре сервируют в бульонных чашках на блюдце. Ватрушки, пампушки и крупеники сервируют к рассольникам и борщам на пирожковых тарелках. Гарниры к прозрачным супам подают отдельно: гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи — на пирожковой тарелке, профитроли — в салатнике, яичный гарнир подают вместе с бульоном^[3].

По жидкой основе горячие супы подразделяются на приготавливаемые на бульонах (костном, мясокостном, рыбном или из птицы), молоке и отварах (грибном, овощном и крупяном), а холодные — на квасе, пиве, свекольном и фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах (кефире, простокваше)^[42]. В российских кулинарных изданиях традиционно выделяют в отдельные группы молочные и сладкие супы^[29][30], которые подают летом холодными, а зимой — горячими; гарниром к ним подают сухой бисквит, печенье или кекс^[3].

• 
  Австрийский прозрачный суп с сырными кнедлями
• 
  Заправочный грибной суп с лисичками
• 
  Пюреобразный биск с креветками
• 
  Силезский холодный щавелевый суп
• 
  Сладкий суп из бузины с манными клёцками и яблоком

Региональными называются супы, происходящие из определённого региона, которые преимущественно готовят из типичных и характерных для этой местности продуктов^[43].

Национальными супами становятся региональные суповые специалитеты, благодаря ингредиентам и способу приготовления получившие известность за пределами своих регионов. Наиболее известные национальные супы — швейцарские граубюнденский ячменный и базельский молочный супы, французские буйабес, малый мармит Генриха IV^[44] и луковый суп, итальянские минестроне, бузекка, павийский суп и суп милле-фанти, английский суп из бычьих хвостов, испанские гаспачо и олья подрида, португальский калду верде, венгерский гуляш, украинский борщ и тайский том ям^[45][46].

Специальными именуют супы с добавлением дорогостоящих и экзотических ингредиентов, обладающие особенным вкусом (с панцирями ракообразных, акульими плавниками, морскими ушками, кенгуриными хвостами, птичьими гнёздами, трепангами)^[45].

• Список супов

• Ананьев А. А. Супы. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — 191 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
• Андросова В. Д., Захарова Т. И. Супы. — М.: Экономика, 1986. — 127 с. — (Библиотечка повара). — 100 000 экз.
• Васюкова А. Т. Технология супов // Технология продукции общественного питания. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 181—221. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02516-7.
• Величко Е. М. и др. Супы русской кухни // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв, В. В. Усов. — М.: Агропромиздат, 1992. — С. 108—134. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7.
• Главчева С. И. Подача супов // Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: учеб. пособие / С. И. Главчева, Л. Е. Чередниченко. — Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2007. — С. 115—118. — 204 с. — ISBN 978-5-7782-0856-8.
• Ковалёв Н. И., Усов В. В. Чем полезен суп // Рассказы о тайнах домашней кухни: Справ. изд. — 2-е издание, переработанное и дополненное. — М.: Химия, 1993. — С. 210—229. — 336 с. — 50 000 экз. — ISBN 5-7245-0922-9.
• Супы // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 78—114. — 960 с.
• Орлинкова М., Киреева И. Про супы. — М.: Эксмо, 2009. — 256 с. — (Книга Гастронома). — ISBN 978-5-699-36411-4.
• Похлёбкин В. В. Супы // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 343—344. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Похлёбкин В. В. Супы // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 171—172. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
• Похлёбкин В. В. Супы // Тайны хорошей кухни. — 3-е издание, исправленное и дополненное. — М.: Молодая гвардия, 1985. — С. 102—123. — 191 с. — (Эврика). — 100 000 экз.
• Ратушный А. С. Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Усов В. В. Супы // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 214—300. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
• Супы // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 610—612. — 770 с.
• Супы // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 349—350. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
• Супы // Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб.: Троицкий мост, 2010. — С. 508—524. — 736 с. — ISBN 978-5-904406-15-8.
• Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М.: Пищепромиздат, 1954. — 400 с. — 500 000 экз.
• Erhard Gorys. Suppen // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 525. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Ingrid Haslinger. Dampf stieg aus dem Topf hervor: Eine Kulturgeschichte der Suppen aus aller Welt. — 1. Auflage. — Wien: Mandelbaum Verlag, 2010. — 268 S. — ISBN 978385476-338-3.
• Victoria R. Rumble. Soup Through The Ages. A Culinary History with Period Recipes. — Jefferson, North Carolina, and London: McFarland & Company, Inc., 2009. — 272 p. — ISBN 978-0-7864-3961-4.
• Patricia Solley. An Exaltation of Soups: The Soul-satisfying Story of Soup, as Told in More Than 100 Recipes. — 1st ed. — New York: Three Rivers Press, 2004. — 367 p. — ISBN 978-0-307-52313-6.
• Christoph Wagner^[вд]. Eine Schöpfungsgeschichte. Von der Suppe // Sternstunden der Kochkunst: Geschichten über Gerichte mit über 100 erlesenen historischen Rezepten. — 1. Aufl.. — Salzburg: Ed. Schön u. Gut, 1987. — S. 25—31. — 218 S. — ISBN 3-85338-165-6.

• Ханс Оттомайер. Малая история культуры супов (нем.)