Юдзукосё — Википедия

Юдзукосё (яп. 柚子胡椒, «юдзу и перец») — японский острый ферментированный соус из кожуры юдзу, перца чили и соли^[1]. Используется как приправа для набэмоно, супа мисо, сашими.

Самые известные сорта юдзукосё производятся на острове Кюсю, где он является местным деликатесом.

Согласно двум теориям соус появился на острове Кюсю. По одной из них юдзукосё был создан в районе Хиты, префектура Оита, в котором находилось несколько деревень, где выращивание юдзу было популярным и жители готовили соус в течение многих лет^[2][3]. По другой теории родиной соуса является район Соэды, префектура Фукуока. В горах Хико, одной из трёх священных гор в Японии, был расположен сад, в котором росло дерево юдзу. Горные отшельники-ямабуси впервые приготовили юдзукосё из плодов этого дерева и передавали рецепт соуса от одного поколения ямабуси к другому^[4].

Первоначально юдзукосё изготавливали только в домашних условиях, а позже перешли к массовому производству. Соус стал более популярным, когда его стали дарить в виде сувенира на курорте с горячими источниками Юфуине^[англ.]. Скачок популярности соуса произошел после того, как компания Фундо-кин (яп. フンドーキン), крупный производитель соевого соуса и мисо на о. Кюсю, начала производство юдзукосё. В последние годы соус начали продавать крупные предприятия пищевой промышленности, такие как House Foods^[англ.], S & B Foods, McCormick & Company^[англ.], Lion^[англ.]. В магазинах соус продаётся в стеклянной посуде и в мягкой упаковке.

Изначально юдзукосё употреблялся только с набэмоно. Позднее он стал использоваться как приправа к цукуне^[англ.] (японские тефтели), удону, мисо, сашими, темпуре, якитори. После того как соус стал популярным по всей Японии, его стали использовать шире, например, к спагетти, рамену, шумаи^[англ.] (вид пельменей), тонкацу, как заправку для салата.

Крупные производители добавляют юдзукосё как вкусовую добавку к различным продуктам. В случае снэков, которые не должны содержать влагу, настоящий соус не используется, он заменяется на смесь из порошков из юдзу и перца чили. Примеры подобных продуктов:

• Компания Calbee^[англ.] производит снэки, например, картофельные чипсы;
• Компания Meiji Seika^[англ.] — витые кукурузные чипсы (продаются только на Кюсю);
• Компания Kameda — жареные чипсы моти, сэмбэй;
• Компания Ezaki Glico^[англ.] производит Pretz^[англ.] со вкусом юдзукосё;
• На Кюсю продается KitKat со вкусом юдзукосё.

Юдзукосё обычно готовится из зелёного перца чили, но в некоторых рецептах вместо него берется красный чили. Юдзукосё из зелёного перца получается зелёного цвета, а из красного — оранжевого.

Tankankosho — похожий продукт из танкана (яп. タンカン), цитрусового, похожего на апельсин.

• Последние иероглифы в названии соуса, 胡椒 (косё), означают «черный перец», но на диалекте о. Кюсю они означают «перец чили».