Масло кешью — Википедия

Ма́сло ке́шью (или ма́сло оре́хов ке́шью) — это растительное масло, отжимаемое из семян дерева кешью (Anacardium occidentale). Используется прежде всего как добавка к пище, реже — в косметике, медицине и других смежных областях.

Масло кешью, как и любое другое растительное масло, может быть рафинированным и нерафинированным. Рафинированное масло кешью при комнатной температуре представляет собой прозрачную вязкую желтоватую жидкость с приятным запахом, в то время как нерафинированное масло может проявлять разные свойства в зависимости от способа получения, температуры отжима, состояния исходного сырья и т. д. Кроме того, масло кешью может подвергаться или не подвергаться дезодорации, что также скажется на свойствах конечного продукта.

Однако так или иначе любой технологический способ извлечения, сопровождающийся нагреванием и/или контактом сырья и готового продукта с кислородом воздуха, оказывает сильное влияние на строение и свойства отдельных компонентов конечного продукта. Лишь экстракция масла органическими растворителями в замкнутой системе при небольшом нагревании позволяет получить продукт с наименьшей степенью трансформации исходных соединений, содержащихся в орехах кешью. И хотя данный экстракт вряд ли можно назвать маслом пищевого качества, тем не менее только данный способ извлечения масла позволяет получить продукт с достаточно воспроизводимыми свойствами. Далее будут представлены свойства масла кешью, экстрагированного смесью гексана и изопропанола (для оценки содержания компонентов)^[1] или петролейным эфиром (для нахождения физико-химических параметров)^[2].

Как и любое растительное масло, масло кешью состоит преимущественно из триглицеридов жирных кислот (жиров). Ниже представлена таблица содержания жирных кислот в данном масле.

В первом столбце первая цифра после «C» означает количество атомов углерода в жирной кислоте, вторая цифра после двоеточия указывает количество двойных связей, которые могут иметь различное положение в углеродной цепи.

Также масло кешью содержит другие компоненты, в том числе биологически активные. Ниже представлена таблица с содержанием некоторых важных соединений, таких как токоферолы (витамины группы E) и стероидные спирты.

Масло кешью получают из извлечённых из кожуры и хорошо просушенных орехов кешью. Поскольку масло кешью в основном состоит из менее стабильных полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, оно может быть подвержено деструкции под воздействием тепла, воздуха и света, которые инициируют и ускоряют окисление. Хранение масла кешью при низких температурах во время производства и хранения может помочь свести к минимуму прогорклость и потерю полезных компонентов, как и хранение в бутылках, сделанных либо из тёмного стекла, либо из пластика, обработанного защитным средством от ультрафиолетового излучения.

Масло кешью можно извлекать различными способами. Наиболее полное извлечение с минимальной степенью трансформации компонентов можно достигнуть экстрагированием с помощью органических растворителей. Однако значительно чаще применяют извлечение методом «горячего прессования», который заключается в измельчении орехов кешью с последующим прессованием. При данном способе извлечения в результате трения сырьё начинает существенно разогреваться, что увеличивает выход масла, но далеко не всегда допустимо, поскольку нагревание может привести к деструкции компонентов масла.

Также используют так называемое «холодное прессование» (прессование шнековым прессом) при низких температурах, которое лишено недостатков «горячего», но даёт более низкие выходы.

Очистка масла кешью экстракцией растворителем, нейтрализацией и отбеливанием может сделать его более стабильным и пригодным для использования при повышенной температуре, но при этом также будут удалены некоторые полезные компоненты, такие как фосфолипиды, полифенолы, фитостеролы и другие, а также характерный аромат и цвет масла. Кроме того, некоторые из полиненасыщенных жирных кислот могут быть преобразованы в трансжиры из-за высоких температур, связанных с процессом рафинирования. Нерафинированное масло кешью менее термоустойчиво и поэтому должно использоваться только для холодных блюд или блюд, готовящихся при низкой температуре. Однако оно содержит больше исходных компонентов, имеет приятный вкус и насыщенный цвет.

Практически весь объём получаемого в мире масла кешью используется как пищевой продукт или добавка к пище. Однако оно не так востребовано, как, например, сам орех кешью, который извлекается и реализуется в исходном виде.

Кроме того, масло кешью может использоваться в косметике и медицине в составе мазей и кремов.