Salami (wędlina) – Wikipedia, wolna encyklopedia

Salami – rodzaj trwałej kiełbasy długodojrzewającej, wyróżniającej się skórką z białym nalotem pleśni z gatunku Penicillium nalgiovense^[1] i Aspergillus^[2].

Oryginalny wyrób pochodzi z Włoch (Mediolan, Bolonia), pierwotnie wytwarzany z mięsa oślego (salame di asino); obecnie wykorzystuje się także mięso wieprzowe, niekiedy wołowe. Jako niezbędny dodatek stosuje się drobno pokrojoną słoninę i mocne przyprawy (kardamon, pieprz)^[2]. Jako surowiec wykorzystywane bywa również mięso drobiowe, końskie oraz dziczyzna^[3].

Nazwa wyrobu jest pochodną od włoskiego rzeczownika sale (sól) i czasownika salare (solić)^[4].

Jej cienko pokrojone plasterki podawane są w charakterze przystawki bądź jako część wykwintnych kanapek^[2].

Różnorodne gatunki salami produkowane są wg różnych technologii we Włoszech, na Węgrzech, w Niemczech, a nawet we Francji, Hiszpanii i niektórych innych krajach^[5]. Np. węgierskie segedyńskie salami zimowe to tradycyjny produkt produkowany z mieszaniny mięsa wieprzowego i boczku oraz mieszaniny przypraw o nieujawnionym składzie^[6]. Łagodniejsze w smaku, znane jest przede wszystkim jako produkt dwóch renomowanych firm działających od drugiej połowy XIX wieku: Pick (1883) z Segedyna i Herz (1888)^[2].

Słoweńskie salami to mielone kawałki wieprzowiny z pokrojonym w kostkę boczkiem i przyprawami jak sól, pieprz i czosnek. Wymieszane składniki są wpychane do dobrze oczyszczonych pęcherzy wieprzowych. Następnie umieszcza się je w suchym pomieszczeniu, gdzie przy częstym obracaniu i jeśli to konieczne, czyszczeniu, produkt dojrzewa i wysycha. Przydatność do spożycia następuje po około po 5-6 miesiącach od wyprodukowania, w zależności od warunków atmosferycznych (temperatura, wilgotność powietrza) podczas suszenia. W dniu 19 grudnia 2018 wyrób został wpisany do Rejestru Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego Słowenii^[7].

Rumuńskie salami, to wieprzowina i boczek wieprzowy średnio rozdrobnione, mieszane z solą, pieprzem, czosnkiem i innymi przyprawami. Mieszanka jest umieszczana w specjalnych sztucznych osłonkach i podwędzana na zimno drewnem bukowym. Następnie dojrzewa i wysycha w kontrolowanych warunkach przez około 3 miesiące. W okresie dojrzewania salami jest spryskiwane białą szlachetną pleśnią, która następnie rozprowadza się jako biała warstwa na powierzchni i przyczynia do charakterystycznego smaku salami^[8]. Od 2016 r. salami jest chronione w całej UE jako Salam de Sibiu^[8].

Spośród kiełbas salami zaliczana jest do najtrwalszych, a także najdroższych wędlin^[9].

• 
  Salami węgierskie
• 
  Salami litewskie
• 
  Salami rumuńskie
• 
  Salami, Słowenia

Zobacz hasło salami w Wikisłowniku

Zobacz multimedia związane z tematem: Salami (wędlina)

• łukanka
• chorizo
• wędliny