下水 - 维基百科，自由的百科全书

此条目的主題是動物的內臟。关于城市建設中的污水排放，請見「污水」。

提示：此条目的主题不是下水儀式或下水道。

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下水（英語：offal）又叫“×杂”（如“猪杂”、“牛杂”），廣義上一般指动物内脏，或泛指除去肌肉以外的其他动物器官，狹義指豬腸和豬肺。名稱來源推測可能自英文haslet soup（動物內臟湯），变成日語外来语ハススープ再经过日据时期的台語音译轉變而來，也有內臟位置或「雜碎」一字的諧音的說法，並無絕對定論^[1]。

一些文化的人不吃動物內臟，其他一些文化的人則將動物內臟視為正常料理的一環，甚至將之視為美味佳餚。另外在中文中，相對于下水，“上水”為豬腰和豬肝，客家菜有一味薑絲大腸。此外，有时下水也被称为杂碎，但杂碎也可能有不同的含义。「雜碎」一詞除了指動物內臟外，也有罵人的意思。

因各地的风俗及饮食文化不同，下水的具体所指范围也有很大不同。而且在不同的饮食文化中，下水的地位也有巨大差异：有些文化中（比如伊斯蘭文化和猶太文化），动物肉以外的所有器官都在应抛弃的废物之列；而另一些文化中，下水则可能是比肉类更有价值的食品。

不是只有華人才吃動物內臟，在歐洲的某些地區，各種各樣的哺乳動物的小腸、大腸（通常都是猪的）、脚掌及心肺肝腎等器官都是正常食材之一。像例如捷克和斯洛伐克的傳統豬肉料理多羅千卡 （Tlačenka）以及波蘭的傳統豬肉料理薩爾載松（salceson）都有豬內臟的成份。

根據器官來源，下水可有以下的分類：

根據來源動物的不同，下水又分牛雜、豬雜等等。

猪下水，又称猪杂、猪杂碎，泛指作为食材使用的除了肌肉以外的家猪的其他器官，多指猪内脏。根据各地风俗及饮食习惯的不同，猪下水所指的具体范围也会略有不同^[2]。通常，猪下水包括猪大肠、猪小肠、猪肚儿、猪心、猪肝、猪肺、猪腰子以及猪舌等^[2]。猪下水通常情况下是指猪的内脏，也有人把这些内脏称为软下水，而把猪头和猪蹄等称为硬下水。以猪下水为主料的中式菜肴有咸菜炒猪肚（广东）、卤水大肠（广东）、卤水粉肠（广东）、猪肚汤（广东）、炒肝（北京）、爆炒腰花（北京）、肝腰合炒（重庆、成都）、麻辣猪肚（重庆）等。目前中国是世界上最大的猪肉生产国和消费国，猪下水相比普通猪肉的进口价差和利润更大，因此猪下水的进口量远大于猪肉的进口量^[3]。