芥子油 - 维基百科，自由的百科全书

芥子油一词用于兩種由芥末籽制成的油：

• 压榨种子产生的脂肪植物油，
• 一种精油，其是将种子研磨，与水混合并通过蒸馏提取而得到的。

這種油有一種獨特的辛辣味，這是十字花科植物（如捲心菜、花椰菜、芜菁、萝卜、辣根和山葵）的特徵。在印度北部、印度東部、尼泊尔和孟加拉國，它經常用於煮食。它在孟加拉 ，奧里薩邦，阿薩姆邦，梅加拉亞邦，曼尼普爾邦和尼泊爾 , 是一種在傳統首選的煮食用油。芥菜種子中，有30%可被榨成這種油。它可以用黑芥末(Brassica nigra), 印度芥末 (B. juncea) 和白芥末 (B. hirta)生產.

根据USDA ， ^[1]芥末油100克含有884千卡路里的食物能量，并且是100％脂肪。脂肪成分为11％饱和脂肪，59％单不饱和脂肪和21％多不饱和脂肪。 ^[2]

当磨碎的芥末籽与水，醋或其他液体混合（甚至咀嚼）时，会产生调味芥末的刺激性。在这些条件下，所述的化学反应的酶的黑芥子酶和芥子油苷称为芥子苷从黑芥（种子黑芥）或褐色印度芥（芥菜）产生异硫氰酸烯丙酯。通过蒸馏，可以产生味道非常尖锐的精油，有时称为芥末的挥發油，其含有超过92％的异硫氰酸烯丙酯。异硫氰酸烯丙酯的刺激性是由于感觉神经元中TRPA1离子通道的激活所致。白芥末（ Brassica hirta ）不会产生烯丙基异硫氰酸酯，但会产生不同且较温和的异硫氰酸酯。 ^[3]

异硫氰酸烯丙酯可为植物提供抗草食动物的能力。由于它对植物本身有害，因此以芥子油苷的无害形式储存，与黑芥子酶分开。一旦食草动物咀嚼了植物，就会产生有害的异硫氰酸烯丙酯。异硫氰酸烯丙酯还是辣根和芥末的辛辣味的來源。它可以合成生产，有时也称为合成芥末油。 ^[4]