Катък – Уикипедия

Катък или крукмач (наричан още: крокмач, куртмач, катмач) е млечен продукт със солено-кисел вкус.^[1] Думата е от турски произход, означава „добавка“.

Названието всъщност се използва за няколко продукта с подобен вкус, но получени по различен начин. Традиционно катък се прави от най-гъстото овче мляко през август.

Млякото се вари на водна баня, след което се оставя на тъмно и хладно място. Разбърква се през няколко часа, дни под ред. Посолява се, не се слага сирище.

(Сирище е българското име на мая за сирене, или сирна мая. Думата, често се използва и като българско название на ензима с латинско име химозин, който е в основа на самата закваска, наричана мая за сирене, или това, което по традиция е било наричано освен сирище и сирнище, сирна мая, сирна закваска.)

Полученият продукт е дълготраен и може да се използва в продължение на няколко месеца. С цел получаване на по-гъст продукт, преди заквасването овчето мляко се вари на бавен огън в продължение на няколко часа.

Продуктът е най-разпространен в южните части на България. Традицията за приготвяне на катък в този край е, заготовката да се сложи за отлежаване в глинена стомна при непроменяща се температура, като за най-подходящо се посочва кладенец.

Така приготвената смес отлежава дълго, а в някои случаи дори над шест месеца.

През времето, в което продуктът отлежава, млякото се сгъстява и придобива специфичен резливо-кисело-солен вкус.

След изваждането му от кладенеца, стомната се чупи и продуктът се консумира директно без обработка.

В наши дни катък се нарича и просто повече или по-малко хомогенна смес от кисело мляко и овче сирене с евентуална добавка на масло. Това, разбира се, няма качествата на оригиналния продукт.

Под името катък се намират и разновидностите на млечната салата, приготвяна с катък. Обикновено включва съставки като овче сирене, месести чушки (и/или краставици, може и кисели краставички), чесън, олио, печени орехи.

Обикновено се сервира като мезе към ракията.

п б р Българска кухня Напитки Безалкохолни напитки Айрян Ферментирали напитки Боза Бири Българска бира (основна статия) Алмус Ариана Астика Болярка Бургаско Загорка Каменица Леденика Пиринско Славена Столично Шуменско Твърд алкохол Коняк Мастика Мента Ракия Вина Винарство в България (основна статия) Хлябове Геврек Катма Кифла Козунак Пита Погача Предястия и салати Мезе (основна статия) Разядка Лютеница Имамбаялдъ Катък Качамак Кисело зеле Кисело мляко Кьопоолу Луканка Лютеница Пастърма Пинджур Пълнени чушки Сарми Снежанка Суджук Туршия Филе „Елена“ Шопска салата Сирена Кашкавал Сирене Супи Чорба (основна статия) Боб чорба Курбан чорба Супа от коприва Супа от леща Супа топчета Таратор Пача Попара Шкембе чорба Ястия Баница Бюрек Гювеч Кавърма Капама Миш-маш Мусака Пататник Пилаф Пиле с ориз Свинско със зеле Телешко варено Скара Кебапче Кюфте Мешана скара Татарско кюфте Шиш кебаб Шишчета Десерти Ашуре Баклава Бял мъж Компот Курабия Локум Мекица Мляко с ориз Ошав Палачинка Петмез Тиквеник Торта Гараш Тулумба Тутманик Халва Често срещани съставки Зеленчуци Боб Домат Картоф Краставица Леща Морков Патладжан Пипер Праз Тиквичка Подправки Джоджен Канела Кимион Лук Люта чушка Магданоз Мащерка Риган Червен пипер Черен пипер Чесън Чубрица Шарена сол Инструменти Джезве Казан Самовар Тава Чушкопек Сродни кухни Балканска Гръцка Европейска Италианска Османска Средиземноморска Българска кухня в Общомедия Портал:България