Modo artesanal de fazer queijo em Minas Gerais – Wikipédia, a enciclopédia livre

Nota: Se procura o tipo frescal dos queijos mineiros, consulte Queijo-de-minas frescal

O Modo artesanal de fazer queijo em Minas Gerais é um patrimônio cultural imaterial brasileiro, conforme registro feito pelo Conselho Consultivo do IPHAN no Livro do Registro dos Saberes em 13 de junho de 2008.

O instituto inventariou as regiões do Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre, em Minas Gerais, onde predominam fazendas que produzem o queijo com peculiaridades.^[1]

O documentário O Mineiro e o Queijo, de Hélcio Ratton, mostra as características e diferenças produtivas do queijo dessas regiões.^[2]

A origem do modo de produção do queijo artesanal e do centro-norte de Portugal, de onde veio a maioria dos imigrantes de Minas Gerais.^[3] Os primeiros indícios desse tipo de produção artesanal, feita com leite cru, são do final do século XVIII, de acordo com José Newton Coelho Meneses, historiador e professor da Escola de Veterinária da UFMG. Inventários e listas de compras indicam também que na época o queijo minas era caro e consumido pela elite.

O modo de fazer nas regiões inventariadas é parecido, apesar de haver diferenças sobre quem faz: na Canastra e no Alto Paranaíba há muitas mulheres na produção; no Serro, porém, elas estão vetadas por terem mão quente ou impregnada de cosméticos.^[4]

Os queijos artesanais são preparados com leite cru (in-natura), ao contrário do método industrial, que usa processos mecanizados de produção, além de pasteurizar o leite e matar todas as bactérias.

A receita do queijo do Serro teria sido trazida para o Brasil no século XVIII por portugueses que vieram da região da Serra da Estrela.^[5] Em Minas, a técnica foi adaptada e o queijo do Serro, mais úmido e ácido, é valorizado pelo mercado.^[5]

Assim como o queijo do Serro, os queijos produzidos nas regiões inventariadas têm sabor característico e inconfundível, que remonta aos tempos coloniais.^[6] O processo usa coalho, pingo (fermento) e leite cru na composição do queijo, apresenta pequenas variedades e é passado de geração a geração.^[6] É considerado mais ácido, salgado e massudo que os das outras regiões inventariadas.^[2]

O sabor específico dos queijos é definido por fatores físicos, geográficos e naturais, como clima, relevo e vegetação, e das diferentes técnicas empregadas, da cultura láctica, do tipo de coagulante e das condições de maturação.^[7]

A receita registrada inclui a descrição de todos os processos que envolvem a produção do queijo típico, como ordenha, filtragem, coagulação, quebra da coalhada e mexedura, dessoragem, enformagem, prensagem manual, viradas e salgas, colhimento do pingo, remoção de mesa, desenformagem e grossagem, curtimento e limpeza.^[8]

No Serro, o queijo é menor, consumido mais fresco, tem maior acidez, coloração mais clara e consistência macia.^[9]

Na Serra da Canastra, é maior, cremoso e amarelado, além de ser consumido mais maturado.^[9]As tradições orais apontam a água oriunda do São Francisco, o capim-gordura e a tradição familiar como os ingredientes responsáveis pelas características do queijo dessa região.^[2]

Os do Alto Paranaíba/Cerrado são parecidos com o da Canastra, mas são mais suaves,^[9] apresentando, entre os três tipos, maior semelhança com o queijo industrial.^[2]

Em estudo da UFV, constatou-se que os queijos artesanais mineiros das regiões que constam no Registro feito pelo IPHAN apresentam as mesmas contagens bacterianas de queijos europeus.^[10]

Segundo José Newton Coelho Meneses, da UFMG e que coordenou o estudo que inventariou os queijos registrados,^[4] o queijo é um produto identitário, intimamente ligado ao cotidiano dos homens e mulheres das cidades que constam no processo de registro.^[11] Ele ainda defende que "a cultura não é imaterial, ela é materializada nas manifestações".^[4]

Estudos sobre o modo de fazer queijo em algumas regiões mineiras começaram em 2004, quando associações de produtores locais pediram ao IEPHA o registro da tradição como patrimônio imaterial de Minas, a partir de um movimento de resistência à propaganda de que o queijo artesanal faria mal à saúde e que sua produção deveria ser proibida.^[4]

O IEPHA, seis anos antes do IPHAN, reconheceu a fabricação do queijo como patrimônio imaterial, o primeiro a receber essa titulação no Estado.^[1]

Com o Registro nacional da forma de produção do queijo em regiões mineiras, estão sendo criadas políticas para desenvolvimento e promoção, como incentivo à pesquisa e à associatividade, além de estratégias de divulgação.^[12]

A valorização do bem registrado como produto pode ser uma consequência. A agricultura familiar, majoritária na produção, ganha mais ocupação e renda, o que permite a fixação das famílias no campo e no ambiente de origem.^[13][11]

A produção do queijo com leite cru chegou a ser condenada por questões de segurança alimentar pelo Ministério da Agricultura^[14] que tirou o queijo artesanal da comercialização clandestina ao estipular um prazo mínimo de maturação de 60 dias antes do produto chegar aos pontos de venda.^[2] Esse pré-requisito levou ao contrabando do produto fora de Minas Gerais, pois, ao atingir o período estipulado pelo ministério, o queijo fica muito duro e perde valor de mercado.^[3]

As restrições fitossanitárias também geraram superoferta, queda do preço e desinteresse das novas gerações em dar continuidade ao ofício.^[3]

A comercialização do produto com menos de 60 dias de fabricação aconteceu apenas dentro de Minas Gerais^[2] até o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) publicar uma instrução normativa no Diário Oficial da União (DOU) no dia 16 de dezembro de 2011.^[15]

Por meio dessa norma o produto com menos tempo de maturação passou a ser comercializado em outros estados e exterior desde que seja originário de propriedades livres de tuberculose, brucelose e que tenham controle da mastite.^[16]

Referências

• «Artigo - Reconhecimento da tradição leva ao registro do Queijo Artesanal de Minas» 
• «Dossiê IPHAN - Queijo artesanal de Minas»