French
DeutschПеркедел — Вікіпедія
 | |
| Походження |  Індонезія |
|---|---|
| Необхідні компоненти | S. tuberosum, Z. mays, борошно, яйце[1], зелена цибуля[1], A. graveolens[1], часник[d][1] і P. nigrum[1] |
Перкеде́л (індонез. perkedel), рідше пергеде́л, бергеде́л, бергеди́л або бегеди́л (індонез. pergedel, bergedel, bergedil, begedil) — страва індонезійської кухні, що є варіацією європейських фрикадельок. На відміну від останніх, готуються переважно з продуктів рослинного походження — картоплі, цукрової кукурудзи, батату, тапіоки, тоді як м'ясо, риба або морепродукти зазвичай додаються до фарш у тій чи іншій пропорції або не використовуються взагалі.
Страва має безліч варіантів щодо складу інгредієнтів. Найчастіше перкедели подаються в смаженому вигляді, але іноді після обсмажування можуть додатково піддаватися тушкуванню або додаватися в супи. Популярні в різних регіонах країни, мають деяке поширення за її межами, зокрема, в сусідніх державах Південно-Східної Азії — Сінгапурі та Малайзії, а також у Нідерландах, колишній метрополії Індонезії.
Перкедел не є споконвічною індонезійською стравою, а є місцевою модифікацією європейської фрикадельки. Рецепт фрикадельок був освоєний індонезійцями в період Нідерландської Ост-Індії, однак згодом зазнав дуже істотних змін. Головна з цих змін полягала в повній чи частковій заміні м'яса — основного інгредієнту класичних фрикадельок — продуктами рослинного походження, доступнішими більшості індонезійців. Дещо іншою стала і техніка виготовлення фаршу. Крім того, перкедели, на відміну від своїх європейських «прабатьків», вельми рясно присмачуються спеціями та прянощами — подібно до більшості традиційних страв індонезійської кухні.[2][3]
На індонезійському ґрунті змінився не лише рецепт страви, а й її назва. Голландське слово «фрикадел» (нід. frikadel) в силу фонетичних особливостей місцевих мов стало вимовлятися найчастіше як «перкедел», рідше, з дзвінкішим приголосним як «пергедел» і «бергедел», а в багатьох місцевостях Яви зазнало ще суттєвішу еволюцію, перетворившись на «бергедил», «бергідил»[3][4]
Примітно, що самі голландці в період свого панування в Індонезії перейняли виготовлення і споживання перкеделів: ця страва увійшла в таку звану «ост-індську кухню», що склалася в середовищі колонізаторів, і поєднувала європейські та індонезійські кулінарні традиції. Зокрема, вона стало однією з традиційних складових рійстафелю — комплексного обіду з декількох поданих одночасно страв. У цій якості перкедели, як і раніше, подаються і в сучасних Нідерландах — в численних індонезійських ресторанах цієї країни або в сім'ях, що мають індонезійське коріння.[5][6]
Крім того, вже в постколоніальний період інтенсивні трудові міграції індонезійців у сусідні Сінгапур та Малайзію сприяли поширенню практики виготовлення перкеделів у цих країнах. Показово, що ця страва фігурує переважно під яванізованими варіантами назви — «бергідил» чи «бегидил» — через те, що більшість індонезійців, які вирушають працювати за кордон, зазвичай становлять яванці[7][8].
Перкедели можуть готуватися з різних продуктів рослинного або тваринного походження. Найпопулярнішою серед перших є картопля, кукурудза і тапіока, дещо рідше використовують батат, тофу, темпе. Досить широко поширені перкедели з риби та морепродуктів. М'ясо — зазвичай яловичина або козлятина, а також курятина використовуються теж нерідко, проте, як правило, не в чистому вигляді: частіше м'ясний або курячий фарш домішується до картопляної або кукурудзяної маси, складаючи при цьому не більше половини від загального обсягу готової страви. Крім свіжого м'яса в сучасній Індонезії для приготування перкеделів іноді в хід йдуть м'ясні консерви або солонина. Взагалі, з часом рецептура перкеделів стає все різноманітнішою, як сировина для цієї страви освоюються все нові продукти: так, у кулінарних виданнях XXI століття фігурують перкедели з молюсків, грибів, квасолі, джекфруту і навіть варених макаронів, а як додаткові інгредієнти фаршу пропонується використовувати капусту, моркву, вігну або м'якоть помідору[9][10].
Примітно, що для приготування картопляного пюре — основного або додаткового інгредієнту багатьох видів перкелелів — картопля зазвичай не вариться, а, нарізана на скибочки, обсмажується в олії. Картопля, тапіока або тофу розминаються до утворення однорідної в'язкої маси, а варена кукурудза може використовуватися як у товченому, так і цільнозерновому вигляді. М'ясо, курятина та риба в більшості випадків рубаються на фарш у вже готовому, смаженому або вареному вигляді: у минулому їх подрібнювали за допомогою спеціальних сокир або тесаків, проте в сучасних умовах для приготування фаршу зазвичай використовуються ручні або електричні м'ясорубки або блендер[9][10].
Крім одного або двох основних інгредієнтів, у фарш, як правило, додається подрібнена ріпчаста або зелена цибуля або ж цибуля шалот, іноді різна зелень, а також спеції — це можуть бути часник, червоний, чорний або білий перець, коріандр, калган, лумбанг, імбир, цимбопогон та ін. У деяких випадках у фарш додається кокосове молоко, соєвий соус, сік лайму або лимону, при цьому він може додатково загущатися за допомогою пшеничного, кукурудзяного або сагового борошна[9][10].
З фаршу формуються битки (відбивні) подібні за розміром із традиційними європейськими фрикадельками — зазвичай круглі або злегка сплюснуті з боків, рідше сплюснуті досить сильно — до форми, близької до українських оладок. Битки зазвичай обвалюються в яєчному клярі або в борошняній паніровці, в яку іноді додається додатковий набір спецій, і смажаться у великій кількості рослинної олії. Деякі рецепти передбачають варіння перкеделів у бульйоні або на пару, інші — тушкування як правило, після попереднього обсмажування[2][10].
Існує безліч варіацій перкеделів, що відрізняються за вихідними продуктами та їх поєднанням, набором спецій і прянощів, а також складом кляру або панірувального покриття. Багато видів цієї страви традиційно вважаються кулінарними спеціалітетами якихось міст чи регіонів Індонезії. Так, на Яві дуже популярні перкедели з тофу. Крім того, в багатьох місцевостях цього острова, а також в Малайзії, прийнято фарширувати рибні або курячі перкедели перепелиним яйцем[8][11]. На Сулавесі в хід особливо часто йде морська або прісноводна риба, причому різні місцевості мають у цьому плані свої преференції: наприклад, в Манадо популярні перкедели з риби Awaous melanocephalus[en] сімейства бичкових, що за формою нагадують оладки[12]. У паданзькій кухні, поширеній в сучасній Індонезії далеко за межами її початкового Північносуматранського ареалу, частіше використовується яловичина та яловичі субпродукти і, крім того, перкедели зазвичай обсмажуються в гострому і пряному фритюрі. Спеціалітетом острова Амбон є перкедели з макрелі, фарш для яких готується з додаванням тертої копри і селери, приправляється червоним перцем, коріандром та лумбангом[13]. Цілком традиційні перкедели з макрелі з копрою і для східнояванського округу Гресик[id], але там фарш прийнято приправляти лаймовим соком і кмином, а селера не використовується[14].
Перкедели прийнято їсти в гарячому вигляді — відразу після приготування або розігрітими. Як правило, вони служать основною стравою і можуть подаватися з різними гарнірами: рисом, локшиною, свіжими або моченими овочами. Дуже часто до перкеделів подаються традиційні індонезійські смакові добавки — солоний або солодкий соєвий соус і перцева паста самбал[3].
В Джакарті і в багатьох інших місцях Яви існує традиція подачі перкеделів з курячим супом або бульйоном. Подібна подача набула поширення і в Малайзії, проте там супроводжувати порцію перкеделів можуть й інші види супів. Крім того в Малпайзії, як і в деяких районах Індонезії, практикується заправка перкеделів — переважно курячих або м'ясних — безпосередньо в супи[3][8].
Перкедели є поширеною стравою рівною мірою в домашній кухні та в меню закладів громадського харчування. В Індонезії вони часто подаються в традиційних забігайлівках, що розташовуються на людних вулицях або на ринках. Так, у Бандунзі дуже популярною серед містян і гостей міста є ринкова забігайлівка, що з 1985 року подає суто картопляні перкедели, які готуються по-старому — на дровах[15][16].
- ↑ а б Nyonya Rumah, 2002, с. 3.
- ↑ а б в г Destriyana (14 серпня 2013). Perkedel, 'si bulat' yang terbang dari Eropa (індонез.). Merdeka. Архів оригіналу за 2 грудня 2018. Процитовано 5 лютого 2018.
- ↑ Siswanto (17 лютого 2017). Petualangan Bule Temukan 15 Kuliner Khas Indonesia (індонез.). Suara. Архів оригіналу за 6 лютого 2018. Процитовано 6 лютого 2018.
- ↑ Rose Prince, 2009, с. 32.
- ↑ Tantri Setyorini (17 серпня 2015). Rijsttafel, jamuan gaya penjajah yang terkikis budaya nasional (індонез.). Merdeka. Архів оригіналу за 7 лютого 2018. Процитовано 6 лютого 2018.
- ↑ Maya Safira (6 травня 2016). Sedang di Singapura? Jangan Lupa Sarapan dengan 8 Menu Favorit Ini (2) (індонез.). Detik. Архів оригіналу за 7 лютого 2018. Процитовано 5 лютого 2018.
- ↑ а б в Lee Khang Yi (12 листопада 2017). Lontong & Such: Delicious meals served with a side of warm hospitality (індонез.). Malay Mail. Архів оригіналу за 8 лютого 2018. Процитовано 6 лютого 2018.
- ↑ а б в Nyonya Rumah, 2002, с. 6-46.
- ↑ а б в г 200 Resep, 2009, с. 59-61.
- ↑ Nyonya Rumah, 2002, с. 32.
- ↑ Sarwono, 2009, с. 236.
- ↑ 1010 Resep, 2008, с. 461.
- ↑ Nyonya Rumah, 2002, с. 18.
- ↑ Jajanan Tradisional Bandung, dari Perkedel hingga Colenak (індонез.). Tribun. 6 січня 2014. Архів оригіналу за 9 лютого 2018. Процитовано 8 лютого 2018.
- ↑ Perkedel Bondon, Si Legendaris yang Dijual Tengah Malam (індонез.). Kompas. 13 червня 2017. Архів оригіналу за 8 лютого 2018. Процитовано 8 лютого 2018.