Ескімоська кухня — Вікіпедія

Кухня ескімосів складається з продуктів, отриманих полюванням і збиральництвом, основу раціону складає м'ясо моржів, нерп, білух, оленів, білих ведмедів, вівцебиків, птахів, а також їх яйця. Через те, що у арктичному кліматі неможливе землеробство, ескімоси збирають бульби, коріння, стебла, водорості, ягоди і або поїдають відразу, або заготовляють про запас^{[1][2][3][4][5][6][7]}. Ескімоси вважають, що дієта, яка складається в основному з м'яса, корисна, робить організм здоровим та сильним і допомагає зберігати тепло^[6].

М'ясо тюленів — основний продукт харчування ескімоських мисливців, найважливіша частина раціону^[6]. Залежно від сезону ескімоси полюють на різних тюленів: на кільчасту нерпу — весь рік, а на гренландського тюленя — тільки влітку; крім того, промишляють звичайного тюленя та морського зайця^[7].

На тюленів полюють, коли вони підпливають до отворів у льоду подихати^[7]. Тюлені кігтями проламують лід, а мисливці ставлять на лунки сигнальні пастки, що повідомляють про те, що тюлень пливе за повітрям, і після спрацьовування пастки б'ють тюленів гарпуном.^[7]

Ескімоси вважають, що тюлені завжди страждають від спраги через те, що живуть в солоній воді, і тварині, яка помирає, в знак поваги завжди дають випити прісної води. Крім того, цей ритуал повинен умилостивити духа води Седну^[7].

Полювання на моржів ведеться взимку та навесні, так як влітку моржі набагато небезпечніші. Через те, що моржі — дуже великі і сильні тварини, на них полюють групою^[7].

У книзі «Укалураїт: Усна історія Нунавуту» старий-ескімос говорить про полювання на моржів так: «Коли мисливці помічають моржа, двоє біжать до нього, але коли морж опускає голову у воду, потрібно зупинитися, інакше він вас почує … Вони намагалися опинитися перед моржем і загарпунили його у воді. Ще один мисливець повинен бити другим гарпуном через лунку, щоб морж не зірвався»^[7].

Гренландський кит — одна з найбільших тварин на Землі, один кит може годувати ескімосів цілий рік. У їжу вживається м'ясо, сало і шкіра. Зазвичай ескімоси полюють на молодняк, так як у молодих китів смачніша шкіра, крім того, на них простіше полювати. На китів полюють гарпуном. Згідно Джону Беннетту і Сьюзен Роулі, раніше ескімоси не переслідували загарпуненного кита, а чекали, поки кит не викинеться на берег, або поки його тушу не принесе плином^[7].

Більшу частину року олені пасуться в тундрі невеликими групами, проте двічі на рік великі оленячі стада перетинають землі, віддалені від узбережжя. У цих тварин дуже чуйний слух і гострий нюх, тому ескімоси ставлять тимчасові поселення за багато кілометрів від майбутнього маршруту оленів, і чекають їх наближення, щоб почати полювання^[7].

Полювання може здійснюватися різними методами — оленів заганяють в пастки, змушують зайти у воду, лякають і засліплюють, щоб убити списом^[7].

Ескімоси вживають в їжу як солоноводну, так і прісноводну рибу: бабцевих, озерних і арктичних паліїв, арктичну тріску. Рибак вирізає в льоді квадратну ополонку і рибалить з приманкою і гарпуном. Замість вудки використовується фальшива риба на нитки. Рибак опускає наживку у воду і, коли риба підпливає, гарпунить її, не даючи захопити приманку^[7].

Зменшення кількості полюючого населення пов'язано з високою вартістю устаткування, а також тим, що молоді ескімоси частіше харчуються їжею «білих людей» (Qallunaat)^[8].

оскільки арктичний клімат малопридатний для сільського господарства, в традиційній ескімоської дієті мало вуглеводів, але багато тваринних жирів та білків. Білки розкладаються печінкою в процесі глюконеогенезу і використовуються як джерело енергії. Медичне дослідження ескімосів виявило, що у них збільшені печінки, ймовірно, для сприяння цьому процесу. Крім того, у них підвищене сечовиділення (надлишок сечі утворюється при глюкогенезі)^[9].

До 35-40 % відсотків калорій в ескімоської дієті виходять з білків, а 50-75 % — з жирів. Високий вміст жиру запобігає отруєнню білком. Так як більшість одержуваних жирів — мононенасичені і багаті омега-3, в минулому вважалося, що така дієта в цілому не так небезпечна, як звичайна західна, багата жирами^[10]. Насправді виявилося, що ескімоси схильні до серцево-судинних захворювань в тій же мірі, що й інші групи населення, а смертність від інсультів у ескімосів у два рази вище, ніж в середньому по Північній Америці^[11][12]. Виявлені в льоді останки доісторичних ескімосів також показали наявність у них атеросклерозу^[13]. Традиційна їжа ескімосів настільки небезпечна для здоров'я, що перехід до стандартного для США харчування привів до зниження рівня смертності^[14].

Вітаміни, які зазвичай отримують з рослин, в ескімоській дієті також присутні: ескімоси отримують вітаміни A і D з печінки риб і тварин, вітамін C — з печінки оленів, водоростей, китової шкіри і тюленячого мозку — вітамін зберігається в них, так як інуїти не піддають м'ясо впливу вогню^[15].

Ескімоси вважають, що їх кухня набагато корисніша, ніж кухня «білої людини» («Qallunaat»).

Одним із прикладів є вживання тюленячої крові. Дослідник культури народів Крайньої Півночі Едмунд Серлз, коли брав інтерв'ю у похилого ескімоса, почув, що інуїтських їжа підсилює потік крові, що є ознакою здоров'я^[6]. Після вживання крові і м'яса тюленів вени збільшуються в розмірах і темніють^[16]. Борре стверджує, що ескімоси вірять в те, що кров тюленів підсилює кров людей завдяки заміщенню виснажених поживних речовин і оновленню кровотоку; кров — обов'язковий елемент дієти ескімосів^[16].

Крім того, ескімоси вірять в те, що м'ясна дієта утеплює, якщо постійно харчуватися по-ескімоські. Один ескімос, Олеетоа (Oleetoa), що харчувався сумішшю ескімоської та західної їжі, говорив, що коли він порівняв свою силу, тепло і енергію з аналогічними показниками свого двоюрідного брата, який їв виключно ескімоську їжу, то виявилося, що брат сильніший і витриваліший^[6]. Ескімоси в цілому схильні звинувачувати в своїх хворобах нестачу ескімоської їжі^[16].

Серлз пише про те, що ескімоси їдять їжу, в основному, сирою, замороженою або вареною; інгредієнти майже не змішуються, спецій майже не додають^[6]. Хоча в день їдять лише двічі, але протягом усього дня багаторазово перекушують^[17]. Традиції, пов'язані з їжею, дуже ретельно виконуються, непосвяченому вони можуть здатися дивними^[17].

Ескімоси вибирають продукти харчування, аналізуючи три зв'язки: між тваринами і людьми, між тілом, душею і здоров'ям, між кров'ю тварин і людей; а також в злагоді з обраним режимом харчування. Ескімоси дуже забобонні щодо їжі та її приготування і поїдання. Вони вважають, що здорове людське тіло виходить при змішуванні людської крові з кров'ю тварини^[16].

Наприклад, ескімоси вважають, що уклали з тюленями угоду: мисливець убиває тюленя тільки заради прохарчування своєї сім'ї, а тюлень жертвує собою заради того, щоб стати частиною тіла мисливця^[16], а якщо люди перестануть слідувати давнім угодами і заповітам предків, то тварини будуть ображені і припинять розмножуватися^[16].

Звичайний спосіб збереження м'яса після полювання — заморозка. Мисливці поїдають частину видобутку прямо на місці. Особлива традиція пов'язана з рибою: рибу не можна готувати в межах дня шляху від місця лову^[17].

Ескімоси відомі тим, що кожен мисливець ділиться всієї здобиччю з усіма в поселенні. Вперше ця практика була документована в 1910^[18].

Поїдання м'яса, жиру або інших частин тваринни передує викладання великих шматків на шматок металу, пластику або картону на підлозі^[6], звідки будь-який в родині може взяти собі порцію. Так як ескімоси їдять, тільки коли голодні, члени сім'ї не повинні йти «до столу»^[6], хоча буває, що поїсти запрошують всіх у поселенні: жінка виходить на вулицю і кричить: «Готове м'ясо!» (Ujuk!)^[17].

Їжа після полювання відрізняється від звичайного прийому їжі:^[16] коли тюленя приносять в будинок, мисливці збираються навколо нього і першими отримують порції як самі голодні і остиглі після полювання^[16]. Тюленя обробляють особливим чином, розпорюючи живіт, щоб мисливці могли відрізати шматочок від печінки або налити в кухоль крові^[16]. Крім того, жир і мозок змішуються і з'їдаються з м'ясом^[16].

Діти і жінки їдять після мисливців. В першу чергу для поїдання вибирають кишечник і залишки печінки, а потім ребра, хребет і залишки м'яса розподіляють по поселенню^[16].

Поділ їжі був необхідним для виживання всього поселення^[7], молоді пари віддають частину улову і видобутого м'яса літнім, найчастіше своїм батькам. Вважається, що, поївши разом, люди стають пов'язані узами співробітництва^[7]. Через те, що їжа є суспільною власністю, Серлз потрапив у незручну ситуацію, коли в гостях у мисливця попросив чашку соку, це образило мисливця^[6].

Акутак (інуп. ᐊᑯᑕᖅ), «ескімоське морозиво», — страва ескімоської кухні, збитий жир з ягодами і (необов'язково) рибою і цукром. Слово «акутак» по — юпікськи означає «[щось] змішане»^[19].

Безліч варіантів акутаку містить ягоди, м'ясо, листя, коріння, змішані з маслом або жиром. З ягід зазвичай беруть морошку, малину чудову, журавлину, водянку, з м'яса — лосося та оленину. Жир — оленяче сало, моржеве сало, тюленячий жир. Іноді в акутак додають воду або цукор.

Анллек (anlleq) — делікатес ескімосів Юкон-Кускоквімської дельти. Пухівку і солодушку альпійську, які запасають щурові, збирають з мишачих нір і вживають в їжу сирими, вареними або в акутаці^[20]. В знак поваги замість насіння трав потрібно покласти миші що-небудь смачне^[21].

Аюк (ayuq) — ескімоський чай з багна. П'ється гарячим. Вважається, що аюк володіє лікувальним ефектом^[22].

Ківіак (kiviak) — святкова^[23] страва: в шкуру тюленя поміщають близько 400 алькових, випускають з шкури повітря, запечатують її салом і поміщають в землю під прес (камінь) на 3-18 місяців^[24]. Ферментовану птицю дістають, знімають пір'я (іноді з шкірою) і вживають м'ясо в їжу.

Ігунак — моржова туша (може належати також іншим морським ссавцям або оленя), залишена в болоті або землі для ферментування і часткового розкладання. Як і ківіак, через вміст трупної отрути смертельно небезпечна для людей, в чиїх культурах подібні страви відсутні.

Мактак — виморожена китова шкіра з салом. Вживається в сирому, замороженому або в'яленому виді, служить одним із джерел вітамінів.