کله‌جوش - ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد

کله جوش

کال جوش زنجانی
خاستگاه	ایران
منطقه	اکثر شهرهای ایران
دمای سرو	گرم
مواد اصلی	نعنا، پیاز، آب، نان خشک، کشک
مواد معمول	ادویه، گردو
انرژی مواد خوراکی (به‌ازای سرو)	۲۳۰ کیلوکالری
خوراکی‌های مشابه	اشکنه
رسانه: کله جوش

کله‌جوش یا کاله‌جوش یکی از خوراکی‌های ایرانی است. از نام‌های دیگر آن می‌توان به «کشک کله‌جوش»، (کشکو) «اشکنه کل‌جوش»، «قتقو»، «دفکلی»، و «دوغ‌گرم» اشاره کرد. این غذا درگذشته از غذاهای مرسوم در میان ایرانی‌ها بوده اما به مرور زمان کمتر از آن در خانواده مدرن ایرانی پخته می‌شود.^[۱]

دربارهٔ ریشهٔ دقیق و تاریخچهٔ غذای کله‌جوش کمتر اطلاعاتی موجود است و مبتنی بر فرضیات و گفته‌های محلی می‌باشد.

یک فرضیه این است که هنگام پخت کالجوش در مرحله آخر دوغ، ماست یا کشک با کمی آب افزوده می‌شود و مرتب هم زده می‌شود و در اولین قل باید خاموش شود، وگرنه بریده بریده می‌شود؛ بنابراین نام آن کال (نرسیده)+جوش (جوشیده) است در مقابل غذاهای دیگر که کامل جوشیده می‌شود.

این غذا به عنوان یک غذای سنتی و منحصر به فرد در غرب ایران، به خصوص شهرستان اصفهان و کرمانشاه، شناخته شده است. اما دربارهٔ کسی که اولین بار کله‌جوش را پخت یا اینکه چه زمانی این غذا ابداع شده است، مشخصات محدودیت دارد و نمی‌توان یک پاسخ قطعی و دقیق در این زمینه ارائه کرد.

ولی در کل می‌توان به انواع نوع آن پخت می‌شود اشاره کرد.

• کشک ساییده
• پیاز ساطوری
• مغز گردوی نیم‌کوب
• روغن
• زردچوبه
• نعنای خشک
• شیرین بیان سابیده شده-یک قاشق غذاخوری

روغن را در دیگچه روی آتش ملایم داغ می‌کنند و پیاز را تفت می‌دهند و مغزگردو، نعنا و زردچوبه را اضافه می‌کنند و کمی هم می‌زنند. بعد از اینکه خوب تفت داده شد کشک کاملاً سابیده شده به‌همراه آب لازم اضافه می‌کنند و خوب آن را هم می‌زنند. قبل از اینکه کشک جوش بخورد یا با اولین قل خوردن غذا را از روی گاز برمی‌دارند. بسته به سلیقه می‌توان ادویه‌های دیگری مانند شیرین بیان هم اضافه کرد نکته مهم اینکه کشک نباید جوش بخورد و قل بزند وگرنه خراب می‌شود. به همین دلیل به آن کل جوش می‌گویند یعنی قبل از جوش. کاله‌جوش را با نان خرد کرده و نعنا و ریحان و پیاز سفید سر سفره می‌گذارند؛ و یک بشقاب بادنجان سرخ کرده سفرهٔ کاله‌جوش را کامل می‌کند.

در برخی مناطق از دوغ به جای کشک و همین‌طور گاهی آرد به همراه گردو استفاده می‌شود.

دریابندری، نجف، با همکاری فهیمه راستکار، کتاب مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز، تهران: نشر کارنامه، تابستان ۱۳۸۴، جلد اول، ص ۹۸۰.

کتاب آشپزی ویکی‌کتاب یک دستور آشپزی در این رابطه دارد:

کله‌جوش